Sarmısak ismi eski Türkçe'deki 'sarmusak'dan gelir. Bu nedenle sarımsak değil de sarmısak demek daha doğru olur. Sarmısak, soğanın yakın akrabasıdır. Pırasa da 'allium' denilen bu ailenin bir üyesidir.

Sarmısağın anavatanı Hindistan olarak biliniyor. Tarihin ilk çağlarında Sümerler ve Mısırlılar tarafından ilaç olarak kullanılmış, yemeklere verdiği lezzet özelliği daha sonra anlaşılmıştır.

Yunan uygarlığında, karşılaşacakları vampirlere karşı kullanmaları için Olimpiyat atletlerinin yanına verilmiş, bu inanç ortaçağ Avrupa'sında da kabul görmüş, kurt adamlar ve vampirler gibi şeytani güçlere karşı boyunlara ve evlerin duvarlarına asılmıştır.

Yunan ve Roma imparatorluklarında asiller, kokusu nedeniyle sarmısağa burun kıvırmış, yiyenler tapınaklara sokulmamış, ona 'pis kokulu gül' adı verilmiştir. Brahman rahiplerinin sarmısak yemeleri yasaklanmıştır. Ortaçağda İspanyol kraliyet aileleri, İngiliz soyluları ve sonradan Amerika'ya yerleşen koloniler de sarmısak düşmanı olarak vampirlerin tarafında yer almışlardır.

Asırlar boyu kokusu nedeniyle itilip kakılan sarmısağın insan sağlığı üzerindeki mucizevi olumlu etkileri, sonunda biraz geç de olsa fark edilmiş, sarmısak ilaç endüstrisinde yerini almış, gıda uzmanlarının en çok önerdikleri bir yiyecek haline gelmiştir.

Sarmısağın kokusu, bünyesindeki kükürtten kaynaklanıyor. Aslında bir diş sarmısak kokusuz bir kükürt bileşiği içeriyor. Bu bileşik, sarmısak kesildiğinde, ezildiğinde ya da çiğnendiğinde, hava ile temas edip 'diallyl sulphide' denilen başka bir kükürt bileşiğine dönüşüyor.

Sarmısağa ünlü kokusunu veren 'diallyl sulphide' geçici bir bileşik olup, pişirme karşısında bozulur bu da sarmısağın antibiyotik etkisini kaybetmesine yol açar.

Sindirim yoluyla kana karıştığından, nefes ve ter yoluyla dışarı atılırken çevreye yayılan bu kuvvetli ve keskin kokuyu yok etmenin bir yolu, soyar soymaz, hava ile temas etmesine fazla zaman bırakmadan yemektir. Yedikten sonra bir tutam maydanoz veya kahve tanesi çiğnemek de kokuyu önler.

Son zamanlarda piyasaya sürülen sarımsak tabletleri, özel bir madde ile kaplı olduklarından midede hazmedilinceye kadar koku salmazlar. Sarmısağın kokusunun yanında küçük bir kusuru daha vardır. Lahana, fasulye, soğan gibi yoğun bağırsak gazlarına sebep olur.

Kalori denilince aklımıza gıdalar gelir ama aslında kalori bir enerji birimidir. Her çeşit enerji kalori ile ölçülür. Bilimsel olarak l gram suyun ısısını l derece yükseltmek için gerekli enerji miktarıdır diye tarif edilir. Nedendir bilinmez gıda ve fizik dalı ile uğraşanlar arasında enerjinin birimi ile ilgili garip bir anlaşmazlık vardır. Gıda uzmanlarının l kalori dedikleri değer aslında bilimsel olarak l.000 kalori yani l kilokaloridir.

İnsanlar egzersiz yaparak kalori yaktıklarını söylerler. Bu pek doğru bir ifade değildir. Kalori enerjidir, enerji ise yakılamaz ama yiyecekler yakılabilir. Kömür yakıldığında içindeki enerji nasıl açığa çıkıyorsa vücut da yiyeceklerdeki yağ, protein ve karbonhidratları alevsiz olarak kimyasal yolla yakarak enerji elde eder.

Kimyada genel bir kural vardır. Eğer iki kimyasal reaksiyona aynı elementlerle başlıyor ve sonunda aynı şeyleri elde ediyorsanız, reaksiyonun şekli ne olursa olsun, elde edilen enerji miktarı aynıdır. Bu nedenle, bir yiyecek metabolizmada yakılınca elde edilen enerji, aynı yiyeceği ateşte yakmakla elde edilecek enerji ile aynıdır.

Yiyeceklerin kalori miktarını ölçen ve kalorimetre adı verilen alet, bir su tankı ve onun içine batırılmış, yüksek basınçlı oksijen bağlantısı olan çelik bir kaptan oluşan basit bir düzenektir.

Kalorisi ölçülecek yiyecek çelik kaba konulur, oksijen verilerek tutuşturulur. Yanma bitince kabı çevreleyen sudaki ısı yükselmesi ölçülür. Derece olarak ısı yükselme miktarı ile kilogram olarak suyun ağırlığı çarpılınca sonuç doğrudan (gıda uzmanlarının kullandığı) kalori miktarını verir.

İnsanlar bu şekilde yiyeceklerin kalori miktarlarını ölçerlerken bir şeyin farkına vardılar. Hangi yiyeceğin içinde olurlarsa olsunlar bütün protein türlerinin bir gramları aynı miktarda kalori veriyorlardı. Aynı şeyler yağlar ve hidrokarbonlar için de geçerliydi. Protein ve karbonhidratların her bir gramı 4, yağların ise 9 kalori içeriyordu.

O halde yiyecekleri tek tek yakarak kalori miktarlarını ölçmeye gerek yoktu. Bir yiyecekte kaç gram yağ, protein ve karbonhidrat olduğu biliniyorsa iş kolaydı. Protein ve karbonhidrat gramajlarını 4, yağınkini ise 9 ile çarparak yiyeceğin toplam kalori miktarı bulunabiliyordu.

Yine de kalorimetre ile insan vücudu arasında küçük bir fark vardır. Kalorimetrede yiyeceğin tümü yakılır. Vücutta ise yağın yüzde 2'si, karbonhidratın yüzde 5'i, proteinin de yüzde 8'i sindirilip parçalanmadan yani enerjiye dönüşmeden vücuttan çıkar gider. Hassas değerlendirmelerde bu farkı hesaba katmak gerekir.

İnek sütünün yüzde 87'si sudur. Geri kalanı yağ, protein ve laktoz adı verilen süt şekeri olup, bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi mineraller ve pek çok vitamin bulunur.

Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ, sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür. Laktoz ve proteinler ise eriyik halindedirler.

Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan 'kazein' süte beyaz rengini verir. Diğer ikisi yani 'albümin' ve 'globülin' kaynamış sütteki kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar, pıhtılaşırlar.

Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka, sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyumun ve yüzeye gelen yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile oluşur. Bu tabakada suyun oranı yüzde 29'a düşmüş yağ oranı ise yüzde 67,5'e çıkmıştır.

Lezzet, halk arasında yiyeceğin tadı olarak bilinir, halbuki tat. lezzet duyusu içindeki faktörlerden sadece bir tanesidir. Yiyeceğin lezzetini, tadının yanı sıra kokusu, sıcaklığı, sertliği, görünüşü ve içindeki baharatlar da belirler. Lezzet duyusu ayrıca kişinin yaşına, sigara içip içmemesine halta dişlerindeki protezlere bile bağlıdır.

Yemek ağza gönderilmeden önce, gözler dış görünüşü hakkında beyine bilgiler gönderirler. Sonra yiyecek ağza yaklaştırılırken koklanır. Yemeğin kokusunun alınabilmesi için burun içinde hava akımı olması gerekir. Nezle olunduğunda burun tıkanıp hava akımı durduğundan koku alınamaz. Eğer burun parmaklarla iki yandan sıkılırsa, soğan mı yoksa elma mı yendiği anlaşılmaz.

İnsanlar çoğu yiyecekleri sıcak yemeyi severler. Sıcaklığı, ağzın içinde bulunan sıcaklık alıcıları saptar ve beyine bildirirler. Tadı ve kokusu iyi olan bir yiyecekten sırf soğuk olduğu için lezzet duyamayabiliriz. Yiyeceğin yumuşak olması ve görüntüsünün güzelliği de daha büyük bir iştahla yenilmesini sağlar.

Bazı kişiler acı olarak sevdikleri bir yiyeceği, bibersiz ve baharatsız yerlerse lezzet alamazlar. Ağızdaki ağrı duyusunu akmaya yarayan alıcıların da lezzet duygusunun alınmasında rolleri vardır.

Ağızda sayıları 9-10 bin civarında olan tat alıcılarının 45 yaşından sonra azalmaya başlar. 80 yaşında normalin beşle birine düşer. Genç yaşlarda sevilmeyen bazı yemeklerin ilen yaşlarda sevilerek yenilmesinin sebebi, bu tat alıcılarının sayılarının azalmaları, yiyeceğin tadının tüm ayrıntılarının, daha önce hoşlanılmayan kısımlarının artık algılanmaması olabilir.

Dişlerdeki protezler hem damaklardaki sıcaklık ve dokunma alıcılarının üzerlerini kapadıklarından hem de tadın alınmasında ana etken olan tükürük salgı miktarını etkilediklerinden tat alma duygumuzu önemli derecede etkilerler.

Ağrı duyusunu alan alıcılar dışında, ağız ve burundaki alıcılar uyarılara çabuk adapte olurlar. Ağza alınan bir yiyeceğin lezzeti başlangıçta iyi bir şekilde alınırken zaman geçtikçe bu alıcıların gönderdikleri sinyal seviyesi azalır. Bu nedenle daha iyi lezzet alabilmek için yemeklerin azar azar ve İki lokma arasında bir süre beklenerek yenilmesi tavsiye edilir.

İlk insanlar av hayvanlarının etlerini çiğ olarak yiyorlardı. Sonra ateşte pişirmeye başladılar. Yıllar geçtikçe pişirdikleri yemeklerin daha lezzetli olmalarını sağlamak ve çeşidi arttırmak için birbirleri ile karıştırmaya başladılar. Yemekler zamanla toplumların tarihsel gelişimleri ve çevre etkileriyle, geleneklere göre şekillendiler. İnsanların lezzet anlayışları da bulundukları toplumlara göre gelişti.

Yemek yeme alışkanlığı ve damak tadı denilen lezzet anlayışında, sadece kültür ve coğrafi koşullar değil, toplumun sosyolojik ve ekonomik yapısı, göçebelik, tarım, hayvancılık, ormancılık, balıkçılık gibi yaşam alanları, iklim koşulları, din ve komşu kültürler de etkili oldular.

Bütün bunlara rağmen, aynı toplumdaki iki insanda veya aynı insanda değişik yaşlarda oluşan farklı lezzet anlayışının nedenleri tam anlaşılabilmiş değildir. Araştırmacılar en çok insan tükürüğündeki kimyasallar ve bunların insandan insana fark eden genetik yapıları üzerinde duruyorlar.

Yanmaz tava deyince, teflon denilen kimyasal bir madde ile kaplanmış, yiyeceklerin yapışmadığı mutfak gereçleri akla gelir. Teflon, dünyadaki en kaygan madde olarak Guinness rekorlar kitabına girmiştir. Teflon tava veya tencere üzerinde ısıtılan yemek yanmaz, yapışmaz, yağ kullanımına pek ihtiyaç duyulmaz. Bu nedenlerle de temizdir, ekonomiktir, diyet yapanlar için idealdir.

Yapışma olayı fiziksel ve kimyasal olarak iki türlüdür. Ayakkabınıza yapışan bir sakızın yapışma şekli fizikseldir. Elle veya başka bir malzeme ile kolayca ayrılabilir. Yumurtanın normal bir tavaya yapışması da fiziksel yapışmadır. Bunu önlemek için tavaya yağ konulur. Yağ tavanın yüzeyindeki boşlukları doldurur. Yumurta bu ince yağ tabakası üzerinde yüzer.

Teflonun yüzeyi pürüzsüz olduğundan yiyeceğin fiziksel yapışması söz konusu olamaz. Gerçi birçok plastik malzeme de aynı derece de pürüzsüz olabilirler ama onlar teflon kadar sıcağa dayanamazlar.

Asıl önemli olan kimyasal yapışmadır. Burada iki malzemenin molekülleri birbirleriyle bağlar kurarlar. Tavanın yüzeyindeki moleküller, yiyecekteki moleküllerle birleşirler. Teflonun yapışmamasındaki sır, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmanın yanında moleküllerinin de dünyada mevcut hiçbir şeyin molekülleri ile birleşmemelerinde yatıyor.

Dört florin, iki de karbon atomundan oluşan molekülleri kendi aralarında öyle kuvvetli bağlar oluşturur ve diziler halinde büyürler ki başka hiçbir cismin molekülleri ile birleşmezler. Hiçbir madde teflonla kimyasal birleşmeye giremez.

Peki, bu hiçbir şeye yapışmayan kaygan malzeme, tavanın metal kısmına nasıl tutturuluyor? Teflon, tavaya yapıştırıl(a)mıyor, raspa yapılarak pürüzsüz bir yüzey elde edilmiş olan tavanın içine gömülüyor yani bir çeşit fiziksel kaplama yapılıyor.

Teflonu Dr. Roy Plunkett, 1938 yılında, piyasadakilerden daha iyi bir soğutucu gaz üretmek üzerinde çalışmalar yaparken tesadüfen bulmuştur. Çeşitli gazları bir araya getirip deneyler yaparken, bir grup gazı gece süresince bir fırında unutmuş. Sabah geldiğinde, gazların buharlaştığını, onların yerine kaygan, balmumuna benzer katı bir maddenin kaldığını görmüş. Esas şaşırtıcı olan ise bu maddenin müthiş fiziksel özellikleriymiş.

Bu sonuca nereden ulaştığını araştırınca, bu maddenin freon gazının katı bir hali olduğunu tespit etmiş. Kimyasal ismi olan 'tetrafluoraethylene' (PTFE) ismini de çok uzun bularak 'teflon' olarak kısaltmış.

Doktorun çalıştığı Du Pont firması bu buluşu motorların yağlama gerektirmeyecek kaymalı yataklarında kullanmayı düşünmüş. Mutfak gereçlerinde kullanmak ise tam 10 sene kimsenin aklına gelmemiş.

Müteşebbis bir Parisli Marc Gregoire teflonun özelliğini görünce, pişerken yapışan balıkları temizlemekten nefret eden karısının da yardımıyla, onu balık tava ve kaplarına kaplamayı başarmış. Birkaç yıl içinde bu uygulama 'Tefal' adı ile bir milyondan fazla satılmış.

Malzemenin Amerika'ya girişi, üreticilerin böyle bir malzemenin olabileceğine inanamamalarından dolayı güç olmuş. Şimdi ise tüm dünyada aynı işi yapan diğer mutfak gereçlerinin toplamından daha fazla üretilmekte ve satılmaktadır.

Sandviç, iki ince ekmek dilimi arasına istenilirse yağ sürülüp, peynir, domates, jambon, salam, sucuk, sosis, tavuk, balık, v.b. konularak hazırlanan yiyecek olarak tanımlanabilir. Çok geniş bir kapsama sahip sandviçte ekmek dilimlen arasına toplumların yemek kültürlerine göre yenilebilecek her şey konulabilir.

Sandviç isminin kökeni İngilizce'deki 'sandwich'tir. Dünya haritasına bakıldığında Sandwich adı altında biri Atlas Okyanusu'nun güneyinde, diğeri Hawai'de iki ada grubu görülebilir. Sandviçe adını veren asıl yer ise İngiltere'de Kuzey Denizi yakınında, Ortaçağın beş büyük limanından biri olan Sandwich kasabasıdır.

Sandwich Birinci Kontu Edward Montagu, 1660'ta krallığın yeniden kurulmasını sağlamakla, Deniz Kuvvetleri Komutanlığı yapmakla, deniz savaşları kazanmakla İngiltere tarihine geçmiştir. Ancak Dördüncü Kont John Montagu'nun (1718-1792) ünü onu çok aşmış, dünyaya yayılmıştır.

Sandwich Dördüncü Kontu Montagu, tanınmış bir siyaset adamıydı. Deniz Bakanlığı'na kadar yükselmişti. Tecrübeli bir idareciydi ama ahlak yönünden zayıftı. Bakanlığında çeşitli karışıklıklara ve skandallara yol açmıştı. Rüşvet ve zimmetine para geçirmekle geçen çalışma hayatının yanında özel hayatı da düzgün değildi. Evli olmasına rağmen metresi Margaret Reay'den dört çocuk sahibi olmuştu.

Kumar müptelası Montagu, yemek yemek için bile oyun masasını terk etmek istemiyordu. 1762 yılında 44 yaşında ve ülkenin dışişleri sekreteri iken gününün 24 saatini oyun masasında geçiriyordu. Bu arada aç kalmamak için hizmetçilere, etleri iki ekmek dilimi arasına konulmuş şekilde getirtiyor, bir eliyle bunları yerken, diğer eliyle oyun oynamaya devam ediyordu. Böylece ellerini yemekle meşgul etmiyor, oyun kağıtları da yağlanmıyordu.

Bu besleniş şekli, onun zaten dillere düşmüş olan sergüzeşt yaşamı ile birlikte meşhur oldu. Ekmek arası yenilen şeyler onun kontu olduğu yerin adı ile anılmaya başlandı. 1778 yılında Kaptan Cook, Hawai adalarını keşfedince, bu adalara Montagu'nun şerefine 'Sandwich Adaları' ismini verdi. Montagu'nun 3 Kasım olan doğum günü ise bazı yerlerde 'sandviç günü' olarak kabul edilmiştir.

Sandviçe ismini veren Montagu olabilir ama onun icat ettiğini söylemek doğru olmaz. Ekmeğin tarihi 6000 yıl evveline kadar gidiyor. O tarihten itibaren Mısır'da, Ortadoğu uygarlıklarında, Avrupa'da yiyeceklerin ekmek dilimlen arasına konularak yenildiği biliniyor. Örneğin, ekmek pişirmeyi sanat haline getirmiş olan Romalılarda iki yemek arasında, ekmek arasına konulmuş yiyecekleri ayak üstü yemek adettendi.

Psikologların bozucu etki kurallarıyla ilgilenmeleri bunların sınırlı uygulama değerlerinden dolayı değil, unutmadaki önemli rollerinden dolayıdır. Bu kurallar kısmen de olsa, niçin unuttuğumuzu açıklamaktadır. Çünkü bize unutmamızın, öğrendiklerimizin hatırlamak istediklerimiz üzerindeki bozucu etkisine bağlı olduğunu gösterir. Fakat, acaba bu kurallar unutmanın ne kadarını açıklayabilir?

Kuramsal açıdan, unutmanın iki nedeni olabilir. Bunlardan biri bozucu etki, diğeri ise bellekteki çözülmedir. Her iki görüş de kuram olarak sunulmuştur, ikincisi bazen "sızan-kova hipotezi" (leaky-bucket hypothesis) adıyla anılır (Miller, 1956). ilk bakışta bu kuram daha çekici gelmektedir; çünkü, çoğu kimse unutmanın "doğal olarak" kendiliğinden meydana geldiğini kabul eder. Oysa yapılan deneyler, bozucu etkinin unutmada önemli bir rolü olduğunu, dolayısıyla unutmanın sadece bellek izinin silinmesi olamayacağını göstermiştir (Underwood, 1957).

Bu durumda, unutmayı açıklarken etkenlerden her birine ne kadar ağırlık verebiliriz?Söz konusu kuramlar, deneysel olarak karşılaştırılamaz. Çünkü, laboratuvarda bile bozucu etkiden tamamen arınık bir durum düzenleme olanağımız yoktur. Denekler, deneyden önce bazı faaliyetler yapmışlardır; ve bunlardan bazıları deneyde söz konusu olan faaliyete benzer olabilir (ileri doğru bozucu etki). Aynı şekilde, öğrenme işlemiyle hatırlama işlemi arasında da bu tür faaliyetler yer alabilir (geriye doğru bozucu etki). Psikologlar, sadece bozucu etkiyi en aza indirmeye veya meydana geldiğinde ne ölçüde olduğunu tayin etmeye çalışabilirler.

Geriye doğru bozucu etkiyi azaltmanın bir yolu, deneklerin bir malzemeyi öğrenmeleri ile hatırlama testi arasında uyumalarını sağlamaktır. Bu yolla yapılan eski bir deney, bu gün psikolojide klasikleşmiştir (Jenkins ve Daltenbach, 1924). Deneklere laboratuvardaki yatağa yatmadan önce, 10 anlamsız heceden oluşan bir liste öğretilmiştir. Uykuya dalmalarından itibaren 1, 2, 4 ve 8 saat gibi değişik süreler sonunda uyandırılan deneklerin hatırda tutma miktarı, hatırlama tekniğiyle saptanmıştır.

Aynı deneklere daha sonra, ilkine eşdeğerde başka bir liste öğretilip, bu sefer 1, 2, 4 ve 8 saatlik normal, günlük faaliyetlerinden sonra hatırlama miktarları yine aynı yöntemle ölçülmüştür. Uykudan sonraki hatırlamanın çok daha iyi olduğu görülmüştür. Her iki koşulda da hatırlama miktarı ilk bir kaç saat içinde hızla azalmıştır. Daha sonra, günlük faaliyetlerine devam eden denekler için hemen hemen sıfıra kadar düşen hatırlama, uyuyan deneklerde %50 civarında kalmıştır.

Bu tür araştırmalar, çözülme kuramlarının aleyhine kanıt olarak kullanılmış, bozucu etkiye dayanan açıklamaları ise desteklemiştir. Fakat yukarıda sözü edilen deney, sadece geriye doğru bozucu etkiyi ele almış, ileriye doğru bozucu etkiyi kapsamamıştır.

İleriye doğru bozucu etkiyi incelemek için daha değişik bir deney deseni gerekir, örneğin, deneklere anlamsız hecelerden oluşan tek bir listenin öğretildiğini ve 24 saat sonra hatırlamanın ölçüldüğünü farzedin. Genellikle o zamana kadar listenin %65'i unutulmuş olur. Bu yüksek unutma miktarı, deneğin öğrenmeyle hatırlama arasında yaptığı şeylerin etkisiyle açıklanamaz. Çünkü, deneğin laboratuvar dışındaki faaliyetleri, deneydeki faaliyetlerinden o kadar farklıdır ki, bozucu etkinin çok az olması beklenir. Ancak, bir de deneğin daha önceki sözel öğrenmeleri vardır. Yıllar boyunca yapılan bu sözel öğrenmeler, deneyde ileri doğru bozucu etki yaratmış olabilir.

Psikologlar bu olasılığı doğrudan doğruya test edemezler. Çünkü, bozucu etki yapabilecek daha önceki öğrenmeyi dakik şekilde ölçemezler. Buna karşılık deneyciler, deneklere iki veya daha fazla liste öğretirler (Underwood, 1957); sonra da, bir listenin hatırlanmasının daha önce öğrenilen liste sayısından ne derecede etkilendiğine bakarlar. Bu tür deney sonuçları önceki öğrenmenin güçlü bir etken olduğunu göstermektedir. Daha önce öğrenilen liste sayısı ne kadar çoksa, test edilen listenin hatırlanması o kadar azdır.

Şu halde, hatırda tutma büyük ölçüde, yeni öğrenilen malzeme üzerinde ileriye doğru bozucu etki yapan eski öğrenmelerin varlığına bağlıdır. Bu bulguya laboratuvar dışına genelleyecek olursak eski öğrenmelerin, özellikle iyice yerleşmiş alışkanlıkların, sözel malzemenin hatırlanmasında bozucu etki kaynağı olacağı sonucuna varabiliriz. Bu olayın, unutmanın %100'ünü açıklayıp açıklamadığını bilemiyoruz; hiç bir zaman da öğrenemeyebiliriz. Mevcut bilgilere göre yapılacak bir tahminle, insanların unutmaları, büyük ölçüde önceki öğrenmelerine, fakat bir ölçüde de sonraki öğrenmelerine bağlıdır