EKMEĞİN TARİHÇESİ

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.

Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.

MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı.

Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir.

Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.

Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)'ı "PİR" olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PİR" olarak sayarlar.

EKMEK BİLGİLERİ

Ekmek nasıl yapılır?

Ekmek
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir.

Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.
Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon töleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.
Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Su
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği).

Tuz
Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.

Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.

Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir.
Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.
Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.

Ekmek yapım işlemleri
Yoğurma
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

Fermantasyon
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

Hamur işleme
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon --Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.

BESLENME ve EKMEK
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.
Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada dargelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur.
Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tesbit edilmiştir.
Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir.
Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır.
Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir.
Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.
Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir.
Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen fazla tüketilmesinin bazı sakıncalı tarafları da vardır.
Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir.
Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler.
Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır.
Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.
Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.

EKMEĞİN BAYATLAMASI
Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulunun azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.

Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:
a) Tad ve koku değişimi
b) Sertliğin artması
c) Ekmek içi ufalanmasının artması
d) Ekmek içinin opaklığının artması
e) Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması
f) Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalması
g) Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması
h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi

Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır.
Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karmaşıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retogradasyon olarak tanımlanan nişastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.
Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilinirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.

EKMEK KAVURMASI

Malzeme
• 1 adet bayat ekmek
• 125 gram margarin
• 1 çay bardağı su

Hazırlanışı
Bayat ekmek parçaları lokma büyüklüğünde doğranır. Tencerede kızartılmış yağ üzerinde kavrulur. Ekmekler kavrulurken bir çay bardağı soğuk su üzerine serpilir. İyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılıp 5 dakika pişirilir. Daha sonra servis yapılır.

KALACUŞ

Malzeme
• 1 adet bayat ekmek
• Yarım paket margarin
• 3 bardak su
• 250 gram yoğurt
• 1 baş kuru soğan

Hazırlanışı
Bayat ekmek, küpler şeklinde bıçakla kesilerek derin bir kaba konulur. Margarin tavada kızdırılır. Soğan, kızgın yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Çalkanarak ayran kıvamına getirilen yoğurt ve su, yağ ve soğanın bulunduğu tavaya ilave edilir. Birkaç dakika kaynatıldıktan sonra, oluşan karışım derin kapta bulunan doğranmış bayat ekmeklerin üzerine dökülür. Kabın kapağı kapatılır. Bir süre ateşin üzerinde tutulur ve hemen servise sunulur.

SİRON

Malzeme
• 1 adet bayat pide
• Yarım paket margarin
• 1 bardak su
• 2 su bardağı yoğurt

Hazırlanışı
Kibrit kutusu büyüklüğünde pideler bıçakla kesilir. Tepsiye dik gelecek şekilde dizilir. Dizildikten sonra yarım paket margarin eritilir. 1 bardak su eriyen yağın üzerine dökülür ve kaynatılır. Burada oluşan yağlı su, kesilmiş ve tepsiye dizilmiş pidelerin üzerine dökülür. Daha sonra 2 su bardağı yoğur çırpılarak bu hazırlanan pidelerin üzerine uygun şekilde yayılarak dökülür. Kabın kapağı örtülerek hafif ateşte ısıtılır ve servise sunulur.

BAYAT EKMEK KÖFTESİ

Malzeme
• 1 adet bayat ekmek
• Yarım kalıp sert peynir
• 2 baş soğan
• 3 adet yumurta
• 1 kahve fincanı zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı pul biber
• Un veya galeta tozu

Hazırlanışı
Su serpilmek suretiyle nemlendirilmiş ve ufalanmış bayat ekmek, peynir ve soğan rendesi, üç yumurta ve diğer malzemelerle birlikte köfte olacak şekilde iyice yoğrulur. Yuvarlanarak şekillendirilen köfteler una veya galeta tozuna, en sonunda da yumurta akına batırılıp kızartılır. İstenirse sıcak, istenirse de soğuk servis yapılabilir.

ELMA PÜRELİ TURTA

Malzeme
• 150 gram margarin
• 1 bayat ekmek
• 5,5 yemek kaşığı şeker
• 4 çay kaşığı tarçın
• 1 kg elma
• Yarım çay bardağı su
• 3 karanfil
• Yarım limon
• 1 bardak süt
• 1 poşet krem şanti

Hazırlanışı
Ekmekler çok ince ufalanır. Margarin eritilir. 3,5 yemek kaşığı şeker ve iki çay kaşığı tarçın ilave edilerek kızarıncaya kadar karıştırılır. Başka bir kaba karışımdan iki yemek kaşığı kadar bir miktar ayrılır. Elmalar, kabukları temizlendikten sonra dörde bölünür. Çekirdekleri de çıkarıldıktan sonra ince ince dilimlenir. Elmalar, bir kapta yarım çay bardağı su, iki yemek kaşığı şeker, tarçın ve karanfil ilavesiyle, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu işlemden sonra karanfiller çıkartılarak elmalar ateşten alınır ve püre haline getirilir. Krem şanti, 1 bardak sütle birlikte hazırlanır. Yarım limonun kabuğu rendelenerek krem şantiye karıştırılır. Ekmekli karışım, yağlı kağıt serilmiş fırın kalıbına 1 cm kalınlığında yayılır. Üzerine de 1 kat krema yayılır. Kremanın üzerine, daha önce hazırlanmış olan elma püresi yayıldıktan sonra tekrar 1 kat ekmekli karışımla örtülür. Tekrar krema yaydıktan sonra en üste elma püresi sürülür. Başka bir kaba ayrılan ekmekli karışımla üseri süslendikten sonra turtayı folyo ile sarın ve 180 derece fırında 30 dakika pişirin.

EKMEKLİ PUDİNG

Malzeme
• 1 bayat ekmek
• 250 gram frenk üzümü
• Yarım kilo böğürtlen
• 1,5 çay bardağı şeker
• 1 çay kaşığı vanilya
• 1 yemek kaşığı limon suyu

Hazırlanışı
Ekmeğin kabukları temizlendikten sonra yarısı 1 cm kalınlığında dilimlere ayrılır. Ekmeğin diğer yarısından 8 cm çapında bir yuvarlak kesilir. Yuvarlak parça dibi çiçek şeklinde bir kek kalıbına yerleştirilir. Şeker, böğürtlen, frenk üzümü ve vanilya, üzerlerine limon suyu ilave edilerek 5 dakika kısık ateşte karıştırılır. Hazırlanan karışım kaba boşaltıldıktan sonra üzerleri ekmek dilimleriyle kaplanır. Üzeri folyo ile sarılıp buzdolabında bir gece dinlendirilir. Kalıp servis tabağına ters çevrilip frenk üzümü, krem şanti ve böğürtlen ile servis yapılır.

FÜME BALIK MUS

Malzeme
• 1 adet bayat ekmek
• 200 gram füme alabalık filetosu
• 1 çay bardağı sebze suyu
• 2 yaprak jelatin
• Yarım salatalık
• Kıyılmış dereotu
• Yarım limon
• Tuz, karabiber ve zencefil

Hazırlanışı
Ekmeğin kabukları temizlenerek dilimlenir. Dilimlerin üzerine balık şeklindeki kalıp yerleştirilerek kenarlarda kalan ekmek fazlaları temizlenir. 12 tane balık şeklinde ekmek hazırlanır. Kalan ekmekler ince ince kıyılır. 100 gram krema bir kaba alınarak ocakta kaynatılır. Kıyılmış ekmekler ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirildikten sonra soğumaya bırakılır. Alabalık filetoları püre haline gelinceye kadar ezildikten sonra kremalı ekmekle karıştırılır. Jelatinler soğuk suda eritilir. Alabalıklı karışıma sebze suyu ve eritilmiş jelatin ilave edilerek karıştırılır. Karışıma tuz ilave edilerek dinlenmeye bırakılır.
Diğer tarafta yarım limonun kabuğu rendelenir ve suyu sıkılır. Yarım salatalığın yarısı soyulduktan sonra küp şeklinde doğranır. Krema, tuz, karabiber, zencefil, 1 kaşık limon suyu, doğranmış salatalık, limon kabuğu rendesi ve kıyılmış dereotu, diğer karışıma ilave edilir. Malzeme, balık şeklindeki kalıba dökülerek buzdolabında 6 saat dinlendirilir. Kalıp dolaptan çıkarıldıktan sonra, kalan salatalık kabukları balık pulu gibi süslenir ve servis yapılır.

İNCİR VE BALLI EKMEK TURTASI

Malzeme
• 2,5 su bardağı süt
• 1 adet bayat ekmek
• 8 adet kuru incir
• 4 adet yumurta
• 3 çorba kaşığı tereyağı
• 3 çorba kaşığı bal

Hazırlanışı
Ekmek bir kaseye ufalandıktan sonra süt ile ıslatılır. Yumuşaması için 20 dakika bekletilir. İncirler de suda bekletilerek yumuşatılır. Süzülmüş incirlerin her biri 5-6 dilim halinde kesilir. 4 yumurta çırpılarak önceden eritilmiş 2 kaşık tereyağı, bal ve sütlük ekmek ile birlikte mikserle karıştırılır. Daha sonra incir dilimleri bu karışıma eklenir. 18X20 cm ebadındaki bir fırın kalıbı yağlı kağıt ile döşenir ve kalan tereyağı ile yağlanır. Elde edilen karışım dökülür ve daha önceden 180 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişirilir. Krem şanti veya kaymak eşliğinde servis yapılır.

ERİKLİ VE TARÇINLI EKMEK TURTASI

Malzeme
• 1,5 bayat ekmek
• 500 gram kuru siyah erik
• 1 su bardağı toz şeker
• 6 yumurta sarısı
• 3 yumurta akı
• 1 su bardağı tereyağı
• Yarım su bardağı elma sirkesi
• 1 çorba kaşığı tarçın
• Kalıbı unlamak için un ve sıvı yağ
• 1 çimdik tuz

Hazırlanışı
Erikler, yarım saat suda bekletilir. Yumuşayınca çekirdekleri çıkartılır. Yarım su bardağı toz şeker ve sirkenin yarısı ilave edilerek orta ateşte kaynatılır. Sonra ateş yükseltilir ve 5 dakika süreyle karıştırılarak pişirilir. Erikler yumuşayınca ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Bir ekmeğin üçte biri minik küpler halinde doğranır, geri kalan ekmekler 1 santim kalınlığında dilimlenir. 1 çorba kaşığı tereyağı ayrılır. Kalan tereyağına yumurta sarıları, küp şeklinde doğranmış ekmekler, tarçın ve şekerin geri kalanı ilave edilerek tahta kaşıkla karıştırılır. Bir çimdik tuz ile kar halinde çırpılmış yumurta akları hazırlanan karışıma azar azar ilave edilir. Kalıbın dilimleri ekmek dilimleriyle döşenir ve üzerine sirke sürülür. Karışımın üçte biri üzerlerine dökülür ve dilimler dizilir. Malzeme bitinceye kadar bu işlem sürdürülür. Son sıra, ekmekli karışımla tamamlanır. Hazırlanan malzeme 180 derece ısıtılmış fırında 40-45 dakika kadar pişirilir. Piştikten sonra üzerinde erik tatlısı gezdirilip 2 dakika sıcak fırında tutulur. Kalan tatlı ise, servis yapılırken soğuk kek dilimleri eşliğinde kullanılır.

ÜZÜMLÜ EKMEK TATLISI

Malzeme
• 1 büyük salkım kara üzüm
• 100 gram bayat ekmek
• 1 kahve fincanı un
• Yarım su bardağı toz şeker
• 3 adet yumurta
• 1,5 bardak süt
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı pudra şekeri
• 1 çimdik tuz

Hazırlanışı
Üzüm ayıklanıp yıkanır ve taneleri ortadan ikiye bölünerek çekirdekleri çıkartılır. Ekmek, küp şeklinde doğranarak üzümler ilave edilir. Hazırlanan bu karışım, eritilmiş bir kaşık tereyağı ile yağlanan kalıba dökülür. Elenmiş un bir kaseye konularak üzerine şeker, tuz, önceden çırpılmış yumurta ve süt ilave edilir. Bu karışım da tahta bir kaşıkla karıştırılır ve kalıba dökülür. Kalıp fırına verilerek 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir. Fırından çıkarılıp ılımaya bırakılır ve üzerine pudra şekeri döküldükten sonra dilimlenerek servis yapılır.

ÇİKOLATALI VE EKMEKLİ KEK

Malzeme
• 2 bardak süt
• 3 çorba kaşığı kakao
• 3 su bardağı bayat ekmek içi
• 2 kahve fincanı toz şeker
• Yarım su bardağı kuru üzüm
• 1 küçük sütlü çikolata
• Yarım su bardağı badem
• 2 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı pudra şekeri

Hazırlanışı
Ekmek ufalanıp ılık sütle yumuşaması için biraz bekletilir. Bademler iri iri doğranır. Üzüm de, yumuşaması için suya konulup bekletilir. Çikolata ince ince kıyılır. Bu arada ekmekli süt mikserden geçirilir ve şeker, kakao, önceden çırpılmış yumurta, badem, çikolata ve sıkılıp süzülmüş üzüm ilave edilip iyice karıştırılır. 20X15 cm ebadında bir fırın kalıbı yağlı kağıt ile döşenir, erimiş tereyağı ile yağlanır. Hazırlanan karışım kalıba konularak 180 derece ısıtılmış fırına verilir. 50 dakika pişirildikten sonra kek fırından çıkarılır ve üzerine pudra şekeri serpilir. Ilıyınca, kareler halinde kesilerek servis yapılır.

BAYAT EKMEK PUDİNGİ

Malzeme
• 2 su bardağı süt
• 3 adet yumurta
• 2 yumurta sarısı
• 1 bayat ekmek
• 2 kahve fincanı tereyağı
• 2 çorba kaşığı kuru üzüm
• 1 çay bardağı toz şeker
• Yarım limon kabuğu rendesi
• Tuz

Hazırlanışı
Tereyağı hafifçe eritilir. Ekmek ince dilimler halinde doğranır. Üzüm, yumuşatılması için suda bekletilir. Eritilmiş tereyağı ekmek dilimlerinin her iki tarafına da sürülür ve 160 derece ısıtılmış fırında altın rengini alıncaya kadar kızartılır. Süt, kaynatılır. Yumurta, yumurta sarıları, şeker, tuz ve limon kabuğu rendesi bir kaseye konularak mikser ile çırpılır. Sıcak süt ilave edilerek tekrar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Ekmek dilimleri önceden yağlanmış bir kalıba dizilerek yerleştirilir. Süzülmüş ve iyice sıkılmış kuru üzümler de üzerlerine serpilir. Bayat ekmeklerden hazırlanan bu pudingin daha lezzetli olması için az ısıtılmış fırında 1 saat pişirilir ve servis yapılır.

HAŞHAŞLI EKMEK PUDİNGİ

Malzeme
• 1 adet bayat kepek ekmeği
• 2 adet büyük armut
• 1 su bardağı süt
• 1,5 çay kaşığı haşhaş
• Yarım su bardağı toz şeker
• 2 adet yumurta
• 1 yumurta sarısı
• 1 çay bardağı un
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• Hamur mayası

Hazırlanışı
Küçük küçük doğranmış ekmek sıcak sütte ıslatılarak robot ya da çatalla ezilip krema haline getirilir. Yumurta ve yumurta sarısı, yarım kaşık tereyağı, haşhaş tohumu, sütlü ekmek kreması, maya ve un ile birlikte tahta kaşıkla karıştırılır. Yarım küre şeklindeki bir kek kalıbı kalan tereyağı ile yağlandıktan sonra un serpilir. Soyulmuş armutlar dörde bölünerek çekirdekli kısımları çıkartılır. Sonra ince ince dilimlenerek hazırlanan ekmekli karışıma ilave edilir ve kalıba dökülür. 160 derece ısıtılmış fırına verilerek 1 saat 10 dakika pişirilir. Biraz soğuduktan sonra kalıptan çıkarılır ve ılık servis yapılır.

MUZLU EKMEK PUDİNGİ

Malzeme
• Yarım bayat ekmek
• 3 adet muz
• 1 su bardağı şam fıstığı
• 1 kahve fincanı süt
• 6 çorba kaşığı toz şeker
• 1 yumurta sarısı
• Yarım su bardağı un
• 1 çay kaşığı vanilya
• 3,5 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı
Ekmek minik minik parçalanarak bir kaseye konulur. Sütle ıslatılarak 1 saat kadar dinlendirilir. Ayıklanan şam fıstıkları ince ince kıyılır. Sütle ıslatılan bayat ekmek, 2 kaşık toz şeker, bir yumurta sarısı, bir çay kaşığı vanilya ve fıstığın yarısı robotta püre haline getirilir. 3,5 kaşık şekere 2 çorba kaşığı su ilave edilerek kaynatılır. Birkaç dakika kaynattıktan sonra tereyağı ilave edilerek hızla karıştırılır. Hazırlanan ekmekli karışım kaşık kaşık alınarak pişmekte olan şekerli sosa atılır. Topların düzgün olması için bu işlem iki kaşık yardımı ile yapılmalıdır. Hamurların iki tarafı da altın rengini alıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak muhafaza edilir. Hazırlanan sos servis tabaklarına paylaştırılır. Kabukları soyulmuş olan muzlar ince ince dilimlenerek tabağa yerleştirilir. Artan şeker üzerlerine serpilir. Kızartılan ekmek topları muzların yanına konulur ve üzerlerine şam fıstığı serpilerek servis yapılır.

SOĞAN ÇORBASI

Malzeme
• 1 kilo Soğan
• 200 gr. Margarin
• 1 çorba kaşığı un
• 1 çorba kaşığı tuz
• 10 su bardağı et suyu (2 litre)
• 8 dilim 4x4 kızarmış ekmek
• 8 kaşık rendelenmiş gravyer
• Baharat

Hazırlanışı
Soğanları piyaz gibi doğrayınız ve tencereye yağı koyup eriterek soğanları ilave ediniz.
Orta ateşte karıştırarak yakmadan 5 dakika kavurunuz.
Sonra unu ilave edip bir kere karıştırarak tuzunu, et suyunu ve baharatı ilave edip ağır ağır kaynatarak 30 dakika pişiriniz.
Çorbayı sıcak olarak arzu ettiğiniz zaman kaselere boşaltıp üzerlerine birer dilim kızartılmış ekmek ve birer çorba kaşığı gravyer ekleyip. peyniri serpip fırına sürüp 1 dakika kızartarak servis yapınız.

KARNIBAHAR SALATASI

Malzeme
• "Taratorlu"
• Malzemeler:
• 1 orta baş karnabahar
• ½ limon suyu
• Tuz
• Taratoru
• 50 gr. ceviz veya çam fıstığı
• 1 dilim bayat ekmek
• 1 kahve fincanı zeytinyağı
• ½ kahve fincanı limon suyu
• Tuz
• Kırmızıbiber
• ½ diş sarmısak

Hazırlanışı
Karnabaharı yıkayın, koçan kısmını kestikten sonra, tuz, limon suyu katılmış kaynar suda 20 dakikada haşlayın. (Karnabaharı bütün olarak ve çiçek kısmı üste gelecek şekilde pişirin).
Küçük parçalara ayırıp bir tabağa yerleştirin. Üzerine hazırladığınız taratoru döküp servis yapın.
Not: Bakınız taratorun yapılışı.

ŞİŞ KÖFTE (PİDELİ YOĞURTLU)

Malzeme
• 750 gr. biraz döş karıştırılmış az yağlı koyun kıyması
• 2 dilim bayat ekmek içi
• 2 orta boy soğan
• 2-3 yemek kaşığı su
• 1 yumurta
• 2-3 yemek kaşığı sıv
• Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon (arzu edilen ölçüde)

Garnitür İçin
• adet orta boy kebap pidesi
• 4 adet yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
• 1 bardak et suyu
• Sivribiber, domates, 750 gr. yoğurt.

Hazırlanışı
Köfte hamurunu "şiş köfte" de olduğu gibi yoğurup hazırlayın.
Pideleri önce yağlayın, sonra da iki parmak genişliğinde kare biçiminde doğrayın. Elektrikli ızgara ya da fırında kızartın. Üzerine 1 bardak et suyu gezdirip ağzı kapalı olarak kabarmasını sağlayın.
Köfte hamurunu yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Islak avuç arasında şekillendirerek uzatın ve şişlere geçirin. Üzerlerini yağlayıp ızgarada çevirerek kızartın. Biber ve domatesleri de doğrayıp şişlere geçirerek pişirin. Pideleri porsiyonlara ayırın, üzerlerine yoğurt dökün, sonra da şiş köfteleri, biber ve domatesleri şişlerinden çekerek dağıtın. Kırmızı biberli yağ gezdirerek servis yapın.

PEYNİRLİ KETE

Hamur Malzeme
• 4 ½ su bardağı un
• ¼ paket margarin
• ¾ su bardağı süt
• 1 çay kaşığı tuz
• ¾ dolu çorba kaşığı kuru maya (yaş maya 12 gr.)
• 1 2/3 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 çay bardağı ılık süt
• 1 adet yumurta sarısı

İç Malzeme
• 250 gr. rendelenmiş beyaz peynir
• 1 adet yumurta
• 1 demet maydanoz

Hazırlanışı
Ev ekmeğinde anlatılan yöntemle hamuru hazırlayıp 20-25 dakika sıcak bir yerde beklettikten sonra 7-8 parçaya ayırıp 3 mm kalınlığında açın. Ortasına rendelenmiş beyaz peynir, maydanoz ve yumurtanın karışımı ile yapılan iç malzemesinden koyun ve bohça gibi kenarlarını ortaya doğru katlayın.
Hamurları yağlanmış tepsiye alın ve 30 dakika dinlendirin, daha sonra üzerlerine yumurta sarısı sürerek 200 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin, üzerini süslemek amacıyla çörek otuda serpebilirsiniz.

ŞİŞ KÖFTE

Malzeme
• 750 gr. biraz döş karıştırılmış az yağlı koyun kıyması
• 3 dilim bayat ekmek içi
• 2 orta boy soğan
• 2 - 3 yemek kaşığı su
• 1 yumurta
• Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon (arzu edilen ölçüde)
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

Hazırlanışı
Ekmekleri suyla ıslatın. Soğanları ince rendeden geçirin. Yağ hariç diğer gereçleri kıymaya katın ve iyice yoğurun.

Yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Elinizde sıkıştırarak uzunca yuvarlayın ve şişlere geçirin. Yemek zamanı üzerlerini yağlayıp çevirerek pişirin. Şişinden çıkartıp servis yapın.

BAYAT EKMEK TATLISI

Malzeme
• 5-6 dilim bayat ekmek içleri
• 2 su bardağı toz şeker
• 1 kaşık margarin
• 3 adet yumurta
• 2 su bardağı süt
• 1 adet limon kabuğu rendesi
• 1 paket vanilya

Hazırlanışı
Şekerden iki kaşık ayırıp, kalanı ile kıvamlı şurubu hazırlayınız. Bayat ekmek içlerini sütle ıslatınız. Yumuşayınca ezerek koyu bir bulamaç yapınız. Erimiş yağa yumurtaları katıp, karıştırınız. Sonra bu karışıma ekmekleri ilave ediniz.
Küçük yağlanmış tepsiye karışımı koyup, yayınız. Üzerine ayırdığınız şekerleri dökünüz.Isıtılmış orta hararetli fırında katılaşıncaya kadar pişiriniz.
Fırından çıkarıp, üzerine ılık şurubu dökünüz. İstenilen şekilde kesip, servis yapınız.
Not: Bayat ekmekleri değerlendirmek için güzel bir tatlıdır.

TARATOR (1)

Malzeme
• 100 gr. (1 bardak) ceviz içi
• 1 kalın dilim bayat ekmek
• 2 diş sarmısak
• 1 kahve fincanı limon suyu veya sirke
• ¾ bardak su
• ½ çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı kırmızıbiber

Hazırlanışı
Islatılmış ekmek içiyle cevizi et makinesinden bir iki kere geçirin. Ya da havanda iyice döverek ezin.İçine ezilmiş sarmısak, tuz , kırmıbiber ve limon suyu katın. Yoğurt kıvamına gelene kadar su koyup karıştırın.

TARATOR (2)

Malzeme
• 100 gr. (1 bardak) tuzsuz iç badem veya çamfıstığı
• 2 ince dilim bayat ekmek içi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 kahve fincanı limon suyu
• 2 diş sarmısak
• ½ çay kaşığı tuz

Hazırlanışı
Bademleri sıcak suya atıp kabuklarını çıkartın. Bir bezle suyunu alın, makineden geçirin veya havanda dövün.
Islatılıp suyu sıkılmış ekmekleri katın, tekrar dövün. Bu karışıma azar azar limon suyu ve zeytinyağı yedirin. Ezilmiş sarmısak ve tuz katın.
NOT: Taratoru kızartılmış midye, haşlanmış sebzelerle servis yapın.

BADEMLİ EKMEK DİLİMLERİ

Malzeme
• 4 adet yuvarlak küçük bayat ekmek
• 1/4 kutu krema
• 2 adet yumurta
• 3 çorba kaşığı tereyağı
• 50 gr. bademiçi
• 2 çorba kaşığı bal

Hazırlanışı
Ekmekleri dilimleyin. Ekmek dilimlerini bu karışıma batırıp, ıslatın. Yumurtalı ekmeklerin iki tarafını, kızdırılmış tereyağında kızartın. Kızarmış ekmeklerin üzerine bal sürüp, servis tabağına dizin. Üzerine kıyılmış badem serpip, servis yapın.

ETLİ SOĞAN DOLMASI

Malzeme
• 8 adet orta boy soğan
• 250 gr. kıyma
• 2 dilim bayat ekmek içi
• 1 adet yumurta
• 1 kaşık margarin
• Tuz
• Karabiber

Hazırlanışı
Soğanları soyup yıkayınız. Tuzlu kaynayan suda 15-20 dakika haşlayınız. Kıymanın içine ufalanmış ekmek içini, maydanozu, tuzu, karabiberi koyup, hepsini karıştırınız.
Soğanların içlerini birkaç kat çıkarıp, hazırladığnız içleri doldurunuz. Bir tencereye doldurduğunuz soğanları dik olarak yerleştiriniz. Bir bardak su ve yağı koyup, orta hararetli ateşte veya fırında 20 dakika pişiriniz.
Sıcak olarak servis yapınız.

KIYMALI SAC BÖREĞİ

Malzeme
• 3 su bardağı un
• 1 bayat ekmek (ıslanmış, sıkılmış)
• 1 çay bardağı su
• Tuz
• İç için
• 200 gr. kıyma
• 2 soğan (küçük doğranmış)
• Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber
• 6 dal maydanoz
• 1 kahve fincanı zeytinyağı

Hazırlanışı
Un, bayat ekmek, su, tuz ile hamur yapılır. Yemek tabağı büyüklüğünde açılır.

İçin Hazırlanması
Zeytinyağı ile kıyma kavrulur. Soğan, tuz, karabiber, kırmızı biber ile iç yapılır, maydanoz ilave edilir.
Açılan hamurların içine iç konur. D şeklinde kapatılır. Sacın üzerinde pişirilir, üzerine tereyağ sürülür.

SIKMA

Malzeme
• 1 kilo un
• 1 bayat ekmek (ıslanmış, sıkılmış)
• Tuz
• 1 su bardağı su
• İç için
• Yarım kilo peynir
• 3 soğan (ince, halka doğranmış)
• Kırmızıbiber
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)

Hazırlanışı
Un, bayat ekmek, tuz, su ile bir hamur yapılır. Servis tabağı büyüklüğünde açılır.

İçi'nin Hazırlanışı
Soğan tereyağı ile kavrulur, soğutulur. Peynir, maydanoz, kırmızı biber ilave edilip, karıştırılır.Hamurlar sacda veya teflon tavada pişirilir, arasına iç konur ve sıkıca sarılır. Ayranla servis yapılır.

TARAMA (EKMEKLİ)

Malzeme
• 250 gr. Turuncu Havyar
• 150 gr. (2 dilim) bayat ekmek
• 200 gr. (1 bardak) zeytinyağı
• 1 kahve fincanı limon suyu
• 1 çay kaşığı kırmızıbiber
• ½ demet maydanoz

Hazırlanışı
Havyarı porselen bir kaseye koyun, süt veya suyla ıslatılmış ekmek içini katın. Kısık ateş üzerinde tahta çatal veya kaşıkla karıştırarak gevşetin.Taramayı tel süzgeçten bastırarak geçirin. İçine 2 yemek kaşığı sıcak su katın, telle karıştırarak azar azar zeytinyağı ve limon suyu yedirin.
Taramayı bir salata tabağına alın, üzerini maydanozla süsleyin

MANTARLI EKMEK KIZARTMASI

Malzeme
• 200 gr. mantar
• 2 3 adet ançüez filetosu
• 1-2 diş sarmısak
• 1/2 limon suyu
• 2-3 adet domates
• 1 kaşık margarin
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 6 dilim bayat ekmek içi
• Tuz
• Karabiber

Hazırlanışı
Mantarları yıkayıp, ince dilimlere kesiniz. Üzerine limon suyunu sıkıp, bir tarafa bırakınız. Ançüez filetolarını çatalla ezerek, zeytinyağını karıştırınız. Sarmısakları ezip, ançüeze katınız. Karışımı küçük bir kaba koyup, hafifçe kavurunuz.
Mantarları, domates rendesini de katıp, tuz, biber koyup, mantarlar suyunu çekinceye kadar kavurunuz. Ekmekleri yağda kızartınız veya üzerlerine biraz yağ sürüp, fırın tepsisine diziniz. Mantar karışımını üzerlerine koyup, yayınız.
Sıcak olarak servis yapınız.

KANDİL SİMİDİ

Malzeme
• 4 1/2 su bardağı un
• 1 1/5 dolu çorba kaşığı kuru (yaş maya 20 gr.)
• 1 paket magarin
• 2 adet yumurta
• 1/2 çay kaşığı mahlep
• 1 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı pudra şekeri
• 2/3 kahve fincanı ılık su veya süt
• 1 adet yumurta sarısı

Hazırlanışı
Ev ekmeğinde anlatılan yöntemle özlü bir mayalı hamur hazırlayıp 20-25 dakika sıcak bir yerde dinlendirdikten sonra fitillere ayırın. Bu fitillerden yumurta büyüklüğünde parçalar keserek yuvarlayın ve halka şeklinde şekillendirin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün ve çörekotu ile süsleyin. Susamlı simit yapmak için bir kabın içine su ve biraz şeker koyup karıştırın.
Susamlanacak hamurları önce şekerli suya sonra da susamın içine daldırın ve her tarafının susamla kaplanmasını sağlayın.
Yağlanmış tepsiye dizerek mayalanmak üzere 25-30 dakika dinlendirdikten sonra 200 derecede ısıtılmış fırında yakalaşık 15-20 dakika pişirin.

EKMEKLİ OMLET

Malzeme
• 4 dilim bayat ekmek
• 8 adet yumurta
• Tuz
• Muskat
• Tereyağı
• 2 adet domates
• 2,5 su bardağı süt

Hazırlanışı
Bayat ekmekleri küp şeklinde kesin. Ekmekleri tereyağında kızartın. Yumurta, süt, tuz ve muskatı karıştırıp, iyice çırpın. Hazırladığınız karışımdan 4 ayrı omlet pişirin. Üzerine kızarmış ekmek ve küp şeklinde doğranmış domatesleri koyup, ikiye katlayın.

HAMSİLİ EKMEK

Malzeme
• 12 dilim bayat ekmek
• 3 sert domates
• 12 ince dilim çerkez peyniri
• 6 iri kalamat zeytini
• 6 salamura hamsi
• 4 -5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 diş sarmısak (dövülmüş)
• Tuz
• Biber
• Bir tutam dereotu

Hazırlanışı
Ekmek dilimlerine önce sarmısak, sonra zeytinyağı sürün. Izgarada hafifçe kızartın. Domatesleri düzgün olarak 12 eşit dilime ayırın. Ekmeklerin üzerine önce bir dilim peynir, sonra domates, sonra çekirdeği çıkarılmış yarım zeytin ilave edin. Hazırladığınız ekmekleri fırın tepsisine dizin. Kalan zeytinyağını ekmeklerin üzerine paylaştırarak ızgarada 7-8 dakika peynir eriyene kadar pişirin. Salamura hamsileri teflon tavada buğulama yapın. Servisten önce her dilimin üzerine birer hamsi yerleştirin, bol dereotu ile süsleyin.

EKMEKLİ KREP

Malzeme
• 4 dilim bayat ekmek
• 1,5 su bardağı süt
• 4 adet yumurta
• 2,5 çay bardağı un
• 4 çorba kaşığı bal
• Tereyağı

Hazırlanışı
Ekmekleri ufalayın, üzerine süt döküp ıslatın. Yumurtaları, unu ve balı ufalanmış ekmeğe ilave edip, iyice karıştırın. Fındık büyüklüğünde tereyağını tavaya koyup kızdırın. Hazırladığınız karışımdan bir miktar dökün. Tavayı sallayarak hamurun yayılmasını sağlayın. Krebin her iki tarafını da pişirin. Hamur bitinceye kadar aynı işlemi tekrarlayın. Ekmekli kreplerin üzerine fıstık ezmesi sürebilir ya da kompostoyla birlikte servis yapabilirsiniz.

ISPANAKLI EKMEK

Malzeme
• 1 paket tost ekmeği
• 1 kg. ıspanak
• Kare burger peyniri (ekmek adedi kadar)
• 1/2 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
• 200 gr. pastırma
• 1,5 su bardağı sıvı yağ (kızartmak için)
• 1 tatlı kaşığı karbonat
• Beşamel sos için
• 3 çorba kaşığı tereyağı
• 3 su bardağı un
• 2,5 su bardağı süt
• Tuz

Karabiber Hazırlanışı
Ispanak yapraklarını yıkadıktan sonra iri doğrayın. Kaynamakta olan karbonatlı suya atıp, 5-6 dakika haşlayın. Suyunu çözün. Beşamel sos içini tereyağını eritin. Unu ekleyip, hafifçe kavurun. Süt, tuz ve karabiberi ilave edin. Kısık ateşte karıştırarak, koyulaşıncaya kadar pişirin. Ispanağı, küçük doğranmış pastırma ve rendelenmiş kaşar peyniri ile karıştırıp, beşamel sosa ilave edin. İyice karıştırın. Ekmeklerin kenarlarını kesin. Kızgın yağda her iki taraflarını kızartın. Kağıt havlunun üzerine alıp, yağını süzdürün. Her bir dilimin üzerine hazırladığınız soslu ıspanaktan koyun. Ispanakların üzerine birer dilim burger peyniri yerleştirin. Ekmekleri tepsiye dizin. 200 derece ısıtılmış fırında peynirler eriyene kadar tutun. Sıcak olarak servis yapın.

TAVUKLU SANDVİÇ

Malzeme
• 8 adet tavuk bonfile
• 8 dilim kaşar peyniri
• 8 dilim bayat ekmek
• 4 dilim marul yaprağı
• 2 adet domates
• 3 çorba kaşığı mayonez
• Tuz
• Karabiber

Hazırlanışı
Marul yapraklarını yıkadıktan sonra ince kıyın. Domatesi ince dilimleyin. Ekmek dilimlerini üçgen şeklinde ikiye kesin. Tavuğu teflon tavada kızartın. Soğumaması için kapalı bir kapta tutun. Ekmekleri hafifçe kızartın. Üzerine ince bir mayonez sürün. 1 adet üçgen ekmek dilimin üzerine marul ve tavuk koyun, üzerine 1 ekmek dilimini kapatın. Onun üzerine mayonez ve tavuk koyup, üçüncü ekmek dilimini yerleştirin. Üzerine domates dilimi ve çok az marul yaprağı koyduktan sonra dördüncü ekmek dilimi ile kapatın. Diğer sandviçleri de aynı şekilde hazırlayın.

TALI TUZLU MAYALI EKMEKL

Malzeme
• 1. Gün için
• 100 gr. dövülmüş çavdar
• 100 gr. dövülmüş buğday
• 100 gr. keten tohumu
• 100 gr. kepek
• 100 gr. kuru üzüm
• 1 su bardağı kızılsık suyu
• 3 tatlı kaşığı tuz
• 2 su bardağı su
• 2. Gün için
• 2 paket kuru maya
• 1,8 kg. un
• 1/2 litre su

Hazırlanışı
1. gün
çavdar, buğday, keten tohumu, kepek, kuru üzüm, kızılcık suyu ve tuzu karıştırın. İki su bardağı sıcak suyun içine koyun bütün gece bekletin.

2. gün
suyu birinci günün malzemesi içine katın. İyice karıştırın. Maya ile karıştırılmış unu ilave edin ve hamuru unlanmış bir zemin üzerinde iyice yoğurun. Hamuru üç parçaya ayırıp somun şekli verin. Bekletmeden hemen 225 derece fırına koyarak 30-35 dakika pişirin.
Not: İki aşamalı olarak hazırlanan bu ekmeğin bir gün önceden ön hazırlığını yapmak gerekiyor.

SARIMSAKLI EKMEK

Malzeme
• 4 su bardağı un
• Bir buçuk su bardağı süt
• 2 çorba kaşığı margarin
• 30 gram yaş maya
• 1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
• 2 çay kaşığı sarmısak tozu
• 1 çay kaşığı tuz
• Üzerine
• 1 yumurtanın sarısı
• Çörek otu

Hazırlanışı
Sütü geniş bir tencerede ısıtın mayayı küçük parçalar halinde süte ilave edin. 10 dakika bekletin. Unu, kuru bir kaba eleyin. Ortasını havuz şeklinde açın 2 çorba kaşığı margarini erittikten sonra unun içine ilave edin. Mayayı ettiğiniz süte ekleyin. Tuzu, sarmısak tozunu ve kaşar peyniri rendesini de katın. Malzemeler özleşene dek yoğurun. Ilık bir yerde üzeri örtülü bir şekilde yarım saat kadar mayalanmaya bırakın. Daha sonra hamurdan küçük parçalar koparın. Elinizde yuvarlayarak, şekil verin. Yağlanmış tepsiye dizin. Üzerine yumurta sarısı sürün. Somunların üzerine çörekotu serpin. Önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında kızarana kadar pişirin.

ETLİ EKMEK

Hamur Malzemesi
• 2/3 çorba kaşığı kuru (10 gr. Yaş maya)
• 1 1/4 su bardağı ılık su
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı toz şeker
• 1 çorba kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı
• Üç su bardağı un

İç Malzemesi
• 2 çorba kaşığı sıvı yağ
• 1/2 su bardağı dolma fıstığı
• 2 adet orta boy kuşbaşı doğranmış soğan
• 900 gr. az yağlı sığır kıyması
• 2 orta boy domates
• 5-6 adet yeşil biber
• 1/2 demet maydanoz
• 1 adet limon suyu
• 1 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı kırmızıbiber

Hazırlanışı
Ev ekmeğinde anlatılan yöntemle hamuru hazırlayıp 20-25 dakika sıcak bir yerde dinlendirdikten sonra 6 eşit parçaya bölün, her birini merdane ile düzleştirin ve ortasına kıymalı içten koyun. Kenarlarını ortaya doğru kapatın. 15 dakika mayalanmak üzere bırakın. Fırını 250 derece ısıtın, hamurlar kabarana ve üzerleri hafifçe kızarana kadar yakalaşık 10 dakika pişirin.

Etli İçin Hazırlanışı
Yağı orta ateşle kızdırın, içine fıstık ve soğanları koyun, fıstıkları kahverengi oluncaya kadar pişirin. Sonra eti ilave edin ve pişirmeyi sürdürün. Kalan malzemeyi de içine katın ve suyunu çekene kadar düşük ateşte pişirin.

BÖĞÜRTLENLİ EKMEK

Malzeme
• 50 gr. taze maya
• 1/2 litre süt
• 1,5 kilo un
• 1/2 tatlı kaşığı tuz, 100 gr. toz şeker

İç İçin
• 5 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı şeker
• 300 gr. böğürtlen reçelinin taneleri
• 2 çorba kaşığı kıyılmış badem
• 2 limon kabuğu rendesi

Süslemek İçin
• çırpılmış yumurta kavrulmuş badem
• pudra şekeri

Hazırlanışı
Mayayı bir kaba alın. Yağ ve sütü ilave edin. Mayayı ılık suda eritin. Tuzu şekeri ve unun çoğunu ekleyerek yoğurun. Daha sonra kendi kendine mayalanmaya bırakın. Hamur iki katına çıkınca hamuru alıp hafifçe unlanmış bir zeminde un temizleninceye kadar yoğurun. Hamuru iki eşit parçaya ayırıp parçalara dikdörtgen şekli verin. İçlerine yağı, böğürtlenleri limon kabuğunu ve bademleri koyun. Yeterince sıkı rulolar yapın. Bir kek kalıbına iki hamuru üst üste koyun ve elinizle hafifçe bastırın. Üzerlerine çırpılmış yumurta sürün şeker ve badem serpiştirin. 200 derece fırında 50 dakika pişirin. Ekmek eğer fazla kararırsa üzerini alüminyum folyo ile örtün.

DOLDURULMUŞ AY ÇÖREĞİ

Malzeme
• 30 gr. yaş maya
• 1 bardak su
• 1/2 tatlı kaşığı şeker
• 5 çorba kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 adet yumurta
• 1/2 kg. un

İç Malzeme
• 150 gr. peynir
• 18 adet zeytin
Üzeri İçin
• çırpılmış yumurta
• susam

Hazırlanışı
Mayayı bir kaba alın. Yağı ve suyu ekleyin ve karıştırın ardından tuz, şeker, yumurta ekleyerek karıştımaya devam edin. Unu da ilave ederek yumuşak bir hamuru elde edene kadar yoğurun. Üzerine bir kez örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Daha sonra hamuru unlanmış bir zemin üzerine alarak zemindeki unu temizleyene dek yoğurun ve üçgen şekline getirin. İçine peyniri eşit miktarda yayın, zeytinleri ikiye bölün. Peynirin üzerine eşit aralıklarla dizin. Hamuru ay çöreği şeklinde katlayın ve yağlı kağıt üzerine yine yağlı kağıt ile kaplı olarak koyun. 20 dakika daha dinlendirin. Üzerine çırpılmış yumurtayı sürün ve susam serpin. 200 derece fırının en alt katında 20 dakika pişirin

ZENCEFİLLİ EKMEK

Malzeme
• 125 ml. süt
• 250 gr. bal
• 1 çimdik tuz
• 2 su bardağı un
• 1 paket kabartma tozu
• Yarım tatlı kaşığı tarçın
• Yarım tatlı kaşığı toz zencefil
• 6 - 7 kakule
• 2 adet karanfil
• Kalıbı yağlamak için yağ

Hazırlanışı
Sütü bir çimdik tuzla beraber ısıtın. Ocaktan indirip içine balı karıştırın. Bir kenarda soğumaya bırakın. Fırını 160 dereceye ayarlayın. Kalıbı hafifçe yağlayın. Yağlı kağıtla kaplayın. Kakule tanelerini kabuklarını çıkarın. Karanfille birlikte toz haline getirin. Un, kabartma tozu ve baharatları birbirine karıştırın. Bu karışıma ballı sütü de ekleyin. Yumuşak kıvamlı pürüzsüz bir hamur elde edene kadar karıştırın. Kalıba boşaltın. 160 dereceli fırında 1 saat pişip pişmediğini bir bıçak yardımıyla kontrol edin.
Aşçının önerisi: Kalıp 20-22 cm. çapında ve yuvarlak olmalı.

SALAM VE PEYNİRSİZ MAYALI EKMEK

Malzeme
• Yaklaşık 2 su bardağı un
• 1 tutam tuz
• 50 gr. tereyağı
• 1 su bardağı küp şeklinde kesilmiş salam
• 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Hazırlanışı
Una tuzu ilave edin. Tereyağını küçük küçük keserek una ekleyin ve karıştırın. Diğer taraftan doğradığınız salam ve peyniri hamura karıştırdıktan sonra 5 çorba kaşığı süt ilave edip yoğurun. Hamuru elinizle şekillendirip, yuvarlak bir somun haline getirin. Yağlanmış fırın tepsisine koyarak, üzerine bıçakla derince bir artı çizin. Sonra artının üzerinden bir çapraz çizin. 220 derece ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Çıkarmanıza yakın hamura bir bıçak batırarak pişip pişmediğine bakın. Fırından çıkardıktan sonra nemli bir bezin altında beş dakika bekletin.
Not: Bu ekmeği mayalı yapmak istiyorsanız: Sütü hafifçe ısıtın içinde 15 gr. maya eritin sonra yoğurduğunuz hamuru yarım saat mayalandırıp hacmi iki katına ulaştığında fırına koyabilirsiniz.

KEPEKLİ CEVİZLİ EKMEK

Malzeme
• 3 su bardağı kepek unu
• 1,5 su bardağı beyaz un
• 40 gr. yaş maya
• 1 su bardağı iyi dövülmüş ceviz
• 2 çay kaşığı tuz
• 1,5 su bardağı su
• 2 çorba kaşığı sıvı yağ
• 2 çorba kaşığı yulaf ezmesi
• 2 çorba kaşığı kepek unu

Hazırlanışı
Mayayı 1,5 su bardağı ılık suda eritin, kepek ununu beyaz unu ve tuzu kuru bir zemin alın, unun ortasını havuz gibi açıp suda erimiş mayayı, iri dövülmüş cevizi ve sıvı koyun, malzemeleri karıştırıp yoğurun. Ilık bir yerde yarım saat değerlendirdiğiniz hamuru bir iki kez daha yoğurup 6 eşit parçaya bölün. Hamur parçalarını uzun somunlar halinde şekillendirin. Yulaf ezmesini iki çorba kaşığı kepek unu ile karıştırın. Somunları karışımın içinde yuvarlayın, karışımın somunlara iyi yapışması için somunları elinizle hafif ıslatabilirsiniz. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Ekmeklerin üzerine bıçakla derin bir çizgi çizin. 200 dereceye ayarlı fırında 30-40 dakika kadar pişirin.

BEYAZ EKMEK

Malzeme
• 25 gr. yaş maya
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 su bardağı sıcak su
• 3 su bardağı beyaz un
• 2 çay kaşığı tuz 25 gram tereyağı
• çırpılmış yumurta
• susam

Hazırlanışı
Mayayı şekerli suda eritin. Diğer tarafta unu ve tuzu mutfak robotuna koyun. Tereyağını da ekleyip, ekmek kırıntısı görünümü alana dek kısa bir süre karıştırmaya devam edin. Ellerinizi unlayın. Hamurunuzu alıp elinizle şekil vererek top haline getirin. Sıcak bir yerde üzeri örtülü olarak bekletin. Hamur iki katı hacmine ulaştığında yine ellerinizi unlayın. 1-2 kere yoğurun. Önceden yağladığınız dikdörtgen bir kek kalıbına yerleştirin. Üzerine çırpılmış yumurta sürün. Susam serpin. 200 dereceli fırında altın sarısı renk alana dek pişirin.

HAVUÇ BAGETLER

Malzeme
• 1,5 çay bardağı kepekli un
• 2,5 su bardağı esmer un
• 20 gr. maya
• 2 çay kaşığı malt ektresi
• 3,5 çay bardağı havuç suyu
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 1/4 çay kaşığı kişniş
• 2 ince rendelenmiş havuç

Hazırlanışı
Çukur bir kap içinde iki cins unu karıştırın. Ortasını havuz gibi açarak ezilmiş maya, malt ekstresi ve bir çay bardağı havuç suyunu ilave edin. Köpükleninceye kadar dinlendirin. Diğer malzemeleri ilave edin. Nemli ve esnek bir hamur elde edene kadar elinizle yoğurun. Üzerini örterek uygun sıcaklıkta kabarana kadar bekletin. Kabaran hamuru yeniden yoğurup iki eşit parçaya ayırın. İkisini 30'ar santim uzunluğunda yuvarlayın. Yağlı kağıt yayılmış fırın kabına yerleştirip ikinci kez dinlendirin. Bir bıçakla kabaran hamurların üzerine 1 cm. derinliğinde enlenmesine kesikler atın. Fırın kabının içine ılık su doldurulmuş ufak bir kap yerleştirin. Önceden 230 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. Daha sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürerek 30-35 dakika daha pişirin. Fırından aldığınız ekmeğin üzerine parlak görünmesi için fırçayla krema yada süt sürün.

kıymalı kır pidesi

Malzeme
• 5. 1/2 su bardağı un
• 1. 1/4 su bardağı süt
• 1/4 paket margarin
• 1/3 kahve fincanı zeytinyağı
• 1 adet yumurta
• 2 çay kaşığı tuz
• 3/4 dolu çorba kaşığı kuru maya
• 3/4 tatlı kaşığı toz şeker
• 1/2 çay bardağı ılık süt
• 1 adet yumurta sarısı (üzerine sürmek için)

İç malzemeleri
• 250 gr. kıyma
• 1 adet orta boy domates
• Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber, Sivri biber

Hazırlanışı
Ev ekmeğinde anlatılan yöntemle hamuru hazırlayıp 20-25 dakika sıcak bir yerde beklettikten sonra yumruk büyüklüğünde parçalar koparıp 3 mm. kalınlığında açın. Ortasına bütün malzemeleri çiğden karıştırarak yapılan içten bir miktar koyarak yayın ve kenarlarını kıymanın üzerine doğru 2'şer cm. çevirerek pide şeklini verin. Yağlanmış tepsiye dizerek 45 dakika dinlendirin, üzerine yumurta sarısı sürün ve 200 derece ısıtılmış fırında yakalaşık 15 dakika pişirin. Fırından çıkınca kıymanın bulunduğu açık kısma küçük bir parça tereyağı koyarak servis yapın.

PEYNİRLİ TAÇ EKMEK

Malzeme
• 2 su bardağı çavdar unu
• 3 çay bardağı esmer un
• 10 gr. maya
• 2 çay kaşığı malt ekstresi
• 4 çay bardağı su
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı anason
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 200 gr. rendelenmiş kaşar
• 1 tatlı kaşığı hindistan cevizi rendesi

Hazırlanışı
Çukur bir kapta unları karıştırın. Ortasını havuz gibi açarak su ve malt ekstresi ekleyin. Köpükleninceye kadar dinlendirin. Hindistan cevizi ve kaşar rendesi dışında tüm malzemeleri ilave ederek pürüzsüz esnek bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurun üzerini örterek uygun sıcaklıkta kabarmaya bırakın. Kabaran hamuru yeniden yoğurup unlu tezgahta 5 mm. kalınlığında dörtgen şeklinde açın. Peynir ve hindistan cevizi rendesini üzerine yayın. Hamuru rulo şeklinde sararak iki ucunu birleştirin. Fırın kabına yağlı kağıt yayarak üzerine ekmeği yerleştirin. İkinci kez dinlendirin. Hamurun üzerine biraz su sürün. Daha sonra iki cm. derinliğinde çapraz kesikler atın. Önceden ısıtılmış 230 derece fırında 10 dakika pişirin. Isıyı 180 derece düşürerek 35-45 dakika arası pişirin

MAYALI PUF

Malzeme
• 300 gr. un
• 1 bardak su
• 2 çay kaşığı tuz
• 2 çorba kaşığı kuru maya
• 1/2 tatlı kaşığı toz şeker
• 1/2 çay bardağı ılık su

Hazırlanışı
Ev ekmeğinde anlatılan yöntemle hamuru hazırlayıp 20-25 dakika sıcak bir yerde bekletin ve iyice unlanmış bir tezgahın üzerinde ceviz büyüklüğünde kopardığınız hamur parçalarını değişik şekiller vererek kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartın. Beyaz peynirle birlikte servis yapmak sizlere oldukça lezzetli tatlar yaşatacaktır.