Gönderen Konu: Aşçılık ve Mutfak Kültürü (Okunma sayısı 4271 defa)

P.u.S.u · « : Haziran 05, 2009, 07:04:29 ÖS »

AŞÇILIK, besinlerin yemek için hazırlanması demektir. Besinleri pişirmenin birkaç nedeni vardır. Pişirildikleri zaman besinlerde oluşan değişiklikler, bazılarının yenme ve sindirilmesini kolaylaştırır. Pişirmenin ayrıca besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırsak da, aslında bu genellikle belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuz ve çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmadığımız içindir.
Besinleri pişirmenin başka bir nedeni de onları bozulmadan saklamaktır. Pişirme, besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakterileri öldürür ya da etkilerini geciktirir. Bu amaçla kurutma, isleme, dondurma ya da salamura yapma gibi başka yöntemler de uygulanabilir (bak. gıda teknolojisi). "Aşçılık" terimi bu yöntemlerin tümünü ve aynı zamanda çiğ besinin yemek için hazırlanması işlemini de kapsar.

Aşçılık yalnızca zorunluluk nedeniyle yapılmaz. Gerek kendisi, ailesi ve dostları için yemek pişiren pek çok kişi, gerek bu işi bir geçim kaynağı olarak yapanlar, yemek pişirmekten zevk duyarlar. Aşçılık bilgi gerektirir. Aynı zamanda bir sanat dalı da sayılabileceğinden, yemekleri iştah açıcı bir biçimde sunmak, aşçılık sanatının bir bölümüdür. İskoç yazar James Boswell, öteki canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekerek "kendi yediğine çeşni katan herkes az çok bir aşçıdır" demiştir.

Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. Bu, o ülkede bulunan besinlere, tarihin farklı dönemlerinde yaşamış olan insanlara, iklime, din ve görenekler gibi birçok etmene bağlı olarak değişir.
17. yüzyıldan beri, Fransız mutfağı batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bu nedenle, aşçılıkta genellikle Fransızca terimler kullanılır. Bununla birlikte, artık dünyada farklı aşçılık üsluplarının kaynaşmaya başladığı da görülmektedir.

Eski Çağlarda Aşçılık
Toprak altından çıkarılan, tarihöncesi dönemlerden kalma çanak çömlek parçalan, çakmaktaşı, hayvan kemikleri gibi buluntulardan, insanların nasıl yemek pişirdiklerini biliyoruz. Besinleri pişirme olanağından yoksun olan ilk insanlar, hayvan avlar, böğürtlen, meyve, yaprak, kök toplar ve bunları doğada buldukları gibi, çiğ olarak yerlerdi. Aynca, besinleri nasıl bozulmadan saklayabileceklerini de bilmedikleri için, her gün yiyecek aramak zorundaydılar. Ateş yakmayı buldukları zaman ısınma ve vahşi hayvanları uzaklaştırma olanağına kavuştular. Besinlerin ateşte pişirilince daha lezzetli olduğunu, belki de bir rastlantı sonucu buldular.

İlk insanlar için pişirmenin en basit yolu, eti bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaktı. Sonraları, kızgın taşlar üstünde pişirmeyi öğrendiler ve belki de yapraklara sardıkları yiyecekleri közde pişirdiler. Tahıllar lapa haline getirildikten sonra, bir tür basit ekmek yapmak üzere, kızgın taşlarda pişiriliyordu. İlk fırınlar taş ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.

Bir sonraki aşamada, çukur yerine toprağın üstünde, biri dumanın çıkmasına olanak veren, biri de havalandırma sağlayan iki deliği olan, sıcaklığı içerde tutmak için önüne bir taş kapak koyulan fınnlar yapılı'ı. İnsanlar içine büyük bir hayvan postu döşedikleri çukurlarda, yiyecekleri haşlamayı da öğrendiler. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırılmış taşlarla, kaynama derecesine kadar ısıtılıyordu. Kamış sepetleri, balçık sıvayarak sertleştirmeyi de öğrenen insanlar bu "tencereleri", suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmiş oldu: Kuru olarak fırınlama ve sulu olarak haşlama ya da buğulama.
Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine'de yaşayan Wola halkı iki tür toprak fırın kullanır: Bunlardan birinde az sayıda kişi için sebze pişirilir; uzun bir çukurdan oluşan öteki fırın ise domuz avından sonra, çok sayıda kişiye domuz eti pişirmek içindir.

Yunan ve Roma Mutfakları
Epeyce örgütlenmiş olan Yunan ve İtalyan toplumlarında, işlerin çoğunu köleler yapardı. Aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan birçok işçi vardı ve ev hizmetlerine bakan öteki kölelere, yani fırıncılara, kasaplara, ateşçilere, şaraplardan sorumlu kilerciye ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşıya bir efendi gibi hükmederdi. Demirden ve topraktan tencereler, tavalar ve tabaklar kullanılırdı. Kaşık vardı, ama yiyecekleri bıçakla kestikten sonra herhalde elleriyle yiyorlardı. Onların yemeklerinin çoğurun tadı bize tuhaf gelebilir. Et ya da balığı genellikle bal ya da meyve ile pişiriyorlardı. Ziyafetlerde, yemekleri bazen inci ya da değerli taşlarla süslüyorlardı. Sürpriz yapmayı da seviyorlardı. Bir Roma ziyafetinde, çörekten yapılmış büyük bir "yumurta" açıldığında, yumurta sarısının içinden minicik pişmiş bir kuş çıkmıştı. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yerlerdi.

P.u.S.u · « **Yanıtla #1 :** Haziran 05, 2009, 07:04:58 ÖS »

Ortaçağ
Ortaçağ boyunca, İngiltere ve Avrupa'daki büyük malikânelerde aşçılık, en az Eski Yunanlı ve Romalılar'ınki kadar iyi örgütlenmişti. Üstü açık ateş ocaklarında, hayvanlar bütün olarak bir sopaya geçirilip kızartılır ve çok büyük kazanlarda çorba ya da yahni pişirilirdi. Ateşin sönmemesi, sopanın çevrilmesi ve yahni ile çorbanın taşmadan kaynaması için pek çok yardımcıya gereksinim vardı. Bu yardımcılar, yemekleri pişmeye hazırlar ve birkaç koridor ötedeki, bazen de ayrı bir binadaki yemek salonuna götürürlerdi. Bu yüzden, yemek sofraya geldiğinde çoğu zaman soğuk olurdu.

Büyük bir olasılıkla yemekler yavan ve hep aynı çeşitti. Hayvanlar kışın beslenemediğin-den, yaz sonunda öldürülmeleri gerekiyordu; bu durumda etleri de daha sonra kullanılmak üzere kurutuluyor ya da tuzlanıyordu. Maydanoz, adaçayı ve kekik gibi kokulu otlar, baharat ve soğan yiyeceklere tat katıyordu. Kokulu otların çoğunu kendileri yetiştiriyorlardı; biber, karanfil ve tarçın gibi baharat çeşitleri doğudan geldiğinden kıt ve pahalıydı.

Temizliğe önem verilmezdi. O zamanlar hiç kimse hastalıkların, mikrop ve pislikle ilgili olduğunu bilmezdi. Altı metre genişliğindeki açık ocağıyla kocaman bir mutfaktaki sıcaklık, bunaltıcı olurdu. Aşçıların birçoğu ferahlayabilmek için bol bol bira içerdi.

Zamanla, Avrupa'nın doğu ve batısında, ayrı aşçılık yöntemleri geliştirildi. Bu ayrım, iklim koşullarına ve bulunan temel besin maddelerinin farklılığına bağlı olarak ortaya çıktı. Güney Avrupa ülkelerinde yemekler, güneşli yamaçlara öbek öbek yayılmış ağaçlarda yetişen zeytinden elde edilen yağ ile yapılıyordu. İklim, kış aylarında oldukça ılımandı; bütün yıl boyunca taze et ve balık bulunuyordu. Odun az bulunmakla birlikte, Avrupa'nın soğuk kuzey bölgelerinde olduğu gibi, evleri ısıtmak için büyük ateşler gerekmiyordu. Bunun için yemek pişirmenin başka yolları denendi. Az miktarda taze et ya da balık, çok sıcak kömür ateşinde çabucak pişirildi; başka bir deyişle, ızgara yapıldı.

Kuzeyde ise hem ısınmak, hem de yemek pişirmek için gerekli olan odun bol bol bulunuyordu. Uzun ve sert geçen kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Et, sert ve kuru olduğu için, önce uzun süre pişiriliyor, sonra odun ateşi üzerinde kocaman kazanlarda pişirilen yahni ya da çorbaya katılıyordu. Hayvan yağı da kavanozlarda saklanarak kışın yemek pişirmede kullanılıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa'nın temel besiniydi. Balık, kış boyunca saklanmak için islenir, sebzeler de turşu yapılırdı. Bu dönemde İngiltere ile Almanya, et yemekleriyle ün kazanmıştı. Oysa Avrupa' nın güneyindeki ülkeler için yeşil sebzeler ve taze balık övünç kaynağıydı.

1533'te İtalya'daki Urbino dükünün kızı Catherine de Medicis, Kral II. Henry ile evlenmek üzere Fransa'ya giderken, o zaman dünyanın en iyileri olarak kabul edilen Flo-ransalı aşçıları da birlikte götürdü. Bu ustalar, Fransızlar'ca bilinmeyen çeşitli yemekler pi-şirdiler. Çok geçmeden Fransız soylularının evlerinde İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. İtalyan aşçılar ayrıca Fransızlar'a karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı da öğrettiler. Böylece, bundan sonraki 400 yıl boyunca gelişen en yaygın aşçılık yöntemlerinin temelini İtalyan mutfağının oluşturduğu söylenebilir.

Fransız Mutfağının Önemi
Fransa'yı aşçılıkta ünlü bir ulus yapan kişi, herkesten çok, Antonin Careme'dir (1784-1833). Çareme, yemek pişirmeyi ve uygun bir biçimde servis yapmayı düzenleyen ve bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden geliyordu ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak, belki de şişleri çevirerek başladı. Bir süre sonra bir pastacının yanında çalışmaya başladı. Bu, epeyce ustalık gerektiren bir işti. O günlerde varlıklı kişilerin evlerinde verilen gösterişli ziyafetlere hazırlanan pastalar, günümüzde yemek üstüne yediğimiz basit tatlılara benzemezdi. Bunlar, yemek süresince masayı süslemek, boyutları ve ayrıntılarıyla konukları etkilemek amacıyla yapılan, mimari boyutlarda, görkemli yapıtlardı. Fransa, İngiltere, Rusya ve Avusturya'daki en büyük devlet adamları için çalışan Çareme, Avrupa tarihinde önemli rol oynayan birçok toplantıda yemek listelerini hazırladı. Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar geliştirdi. Bir konuğun bunların hepsini yemesi beklenmese de, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi olabilirdi.
İngiltere ile Fransa'da ve dolayısıyla aşçılığın bütün dünyadaki gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardı: Soyer ve Escoffier.

Alexis Soyer (1809-58), Fransa'da aşçılık eğitimi gördükten sonra 1831'de İngiltere'ye giderek sonunda Londra'daki bir erkekler kulübü olan Reform Kulüp'te aşçıbaşı oldu. 1847'de The Times gazetesine, İrlanda'da büyük açlık ve sefalete yol açan korkunç kıtlıktan söz eden mektuplar yazdı. Bunun üzerine hükümet kendisini, bu konuda neler yapabileceğini incelemesi için oraya gönderdi. Soyer, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı.

İngiltere'ye dönüşünde, masada yemek pişirmek için kullanılabilecek küçük bir ocak yaparak bunun nasıl kullanılacağını gösterdi. 1855'te, Osmanlı İmparatorluğu'nda Kırım Savaşı'nda (1853-56) çarpışan İngiliz ordusunun yemeklerinin pişirilmesini yeniden düzenleme işini üstlendi. Açık havada kullanılabilecek özel bir ocak yaptı. Askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görerek, bunun çorba olarak içilmesini ve bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıkmış olan etin atılması gerektiğini bildirdi.

"Aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınan Auguste Escoffier (1847-1935), çalışma yaşamının büyük bir bölümünü geçirdiği İngiltere'de, Avrupa'nın o günlerde en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. 62 yıl süren meslek yaşamı sırasında, Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba' nin onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı; İngiltere'de, otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükseltti.

Çareme, Soyer ve Escoffier, zengin ve etkili kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında çalışırlarken, halkın mutfaklarında da pek çok değişiklik oluyordu. İngiltere'de ev işlerine ilişkin ilk kitabı Isabella Mary Beeton yazdı. Bu kitapta yalnızca yemek pişirme konusunda öğütler verilmekle kalınmıyor, aynı zamanda evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı da öğretiliyordu.

Avrupa'ya Yeni Besinlerin Getirilmesi
Batı dünyası aşçılığının Avrupa'da gelişmiş olmasına karşın, Avrupa mutfağında kullanı-lagelmiş birçok malzeme, Amerika gibi başka kıtalardan geliyordu. 15. yüzyılın sonundan başlayarak, Kristof Kolomb gibi kâşifler, aslında doğuya giden kısa bir yol bulmak istedikleri için, Avrupa'dan Kuzey, Orta ve Güney Amerika'ya gidiyorlardı. Doğuya gitmelerinin en önemli nedenlerinden biri, aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmekti. Doğuya gitmek için batıya doğru yaptıkları yolculuklar sırasında birçok başka besin maddesi de buldular. Patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü Amerika kıtasında bulundu. Önce ilk kâşiflerin yola çıktıkları yer olan İspanya'ya getirilen bu yiyeceklerin çoğunun hâlâ bu ülkenin geleneksel aşçılığında önemli bir yeri vardır. İspanya'da, bir yıldaki günlerin sayısı kadar farklı patates pişirme yöntemi olduğu söylenir. Birçok geleneksel İspanyol yemeğinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber kullanılır. Patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir batı mutfağı düşünülemez.

Yenidünya'nın Yemek Pişirme Biçimleri
İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gelerek Kuzey Amerika'ya ilk yerleşenlerin hepsi, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini Yenidünya'ya uyarlamak zorundaydılar; bu da genellikle güçtü. İklim farklıydı ve alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Buldukları birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini, Amerika Yerlileri'nden öğrendiler.

Yeterli kap kaçak getiremedikleri için basit pişirme yöntemleri kullanmak zorundaydılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak taze dallara asarak, açık ateş üzerinde pişirmeyi öğrendiler. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar ve yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Batıya giden öncüler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar. Herhalde, açık havada ızgara et pişirme (bar-bekü) böyle ortaya çıktı.
Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirilirdi. Bütün Avrupa' da da ekmek böyle pişirildi ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınları görebiliriz.
Fırında odunlar tutuşturulur ve kor olup fırını ısıtana kadar yakılırdı. Sonra küller temizlenerek somunlar sıcak fırına yerleştirilir ve pişmeye bırakılırdı. Ekmekler piştikten sonra, hâlâ uzun bir süre sıcak kalacak olan fırına, uzun sürede yavaş yavaş pişirilmesi gereken yemekler koyularak fırın soğuyuncaya kadar orada bırakılırdı. Bu yöntem, bazı ülkelerde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin Türkiye'de, kendi fırını olmayan birçok kişi, hazırladığı börek tepsilerini semt fırınına götürür. Fırıncı, sabahleyin erkenden ekmek pişirmeyi bitirince, halkın öğle yemeği için gelip alacağı öteki tepsileri fırına koyar.

P.u.S.u · « **Yanıtla #2 :** Haziran 05, 2009, 07:05:40 ÖS »

Türk Mutfağı
Türk mutfağı geçirdiği tarihsel evrim, yemek çeşitleri, hazırlama ve pişirme yöntemleriyle dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alır. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelinceye kadar Türkler'in geçirdikleri aşamalar ve uyum sağlayıp özümledikleri yeni kültürler çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasına yol açmıştır.

Eski Türkler'de toplum düzeninin yemekle yakın bir ilişkisi vardı. Sık sık bol yemek ve içki ikram edilen toylar, şölenler düzenlerlerdi. Hanların, beylerin bu tür ziyafetler düzenlemesi, halkına türlü ikramlarda bulunması köklü bir gelenekti.

Eski Türkler'de "Ülüş" adlı verilen bir geleneğe göre toplu yemeklerde herkesin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında, önceden belirlenirdi.

Göçebe yaşamının ve hayvancılığın yanı sıra tarımla da uğraşan Orta Asya Türkleri'nin yemeklerinin temel öğesini et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünler oluşturuyordu. Özellikle yoğurt tek başına ya da başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, un ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden biri olan mantıya benzeyen "tutmaç" besin değeri yüksek, doyurucu bir yemekti. "Kavut" adı verdikleri tatlılarını ise arpa ununa pekmez katarak hazırlarlardı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap reşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, cülleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.

Türkler'in İslam dinini kabulünden sonraki fonemlere ilişkin, en eskileri 11. yüzyıldan kalma belli başlı kaynaklarda da eski yemek kültürünün fazla değişikliğe uğramadan sürdüğünü görüyoruz. Türk diline ve kültürüne ilişkin eski kaynaklardan Kâşgarlı Mahmud' un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı manzum yapıtında yemek çeşitleri ve yemekle ilgili gelenekler üstüne pek çok bilgi vardır. Oğuzlar'ın geleneksel sözlü destanlarının yazıya geçirilmiş örneklerinden biri olan Dede Korkut Hikâyeleri de Türkler'in daha sonraki toplumsal yaşamıyla ilgili çok değerli bilgiler içermesi yanında, yemek adlan ve gelenekleriyle ilgili bilgileri de bize kadar ulaştırmaktadır (bak. Dede Korkut hikâyeleri).

11. yüzyıldan başlayarak Anadolu'da yeni bir kültür ortamı içine giren Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yemek kültürü açısından birçok yeniliklere uyum sağlamışlardır. Sebze yemeklerinin eskisine göre daha da artıp zenginleşmesi, tereyağının yanında Anadolu'da tanıdıklan zeytinyağını da kullanmaya başlamaları söz konusu değişikliklerin başında gelir.

Osmanlılar döneminde hayvancılığın yanında tahıl üretimi de önem kazandığı için bu iki üretim alanının ürünleri, bu dönemdeki Türk mutfağında belirleyici olmuştur. Osmanlılar' da birkaç tür mutfak geleneğinden söz edilebilir. Osmanlı sarayında ve paşa konaklarında sık sık görkemli ziyafetler verilirdi. Topkapı Sarayı'nda padişahın kendisi için özel olarak pişirilecek yemekler "Kuşhane" adı verilen mutfakta "Kuşçubaşı" unvanını taşıyan görevli tarafından hazırlanırdı. Valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanırdı. Tatlı türünden yiyecekler de "Helvahane" denilen mutfaklarda pişirilirdi. Ayrıca saray görevlilerinin tümü için rütbe ve sınıflarına göre başka mutfaklar da vardı ve buralarda o görevliler için ayrı yemek hazırlanırdı. Osmanlı döneminden kalma yazma yemek kitapları ile günümüz yemek kitaplarında saray ve konak yemeklerinin özelliklerini yansıtan adlara rastlanır: Helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı.

Saray ve konak mutfaklarının dışında kalan ve daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağı da et ve tahıl temeline dayanıyordu. Halkın et ve sebzeyi taze olarak tüketmesi yanında kurutma ve kavurma yöntemiyle saklama alışkanlığı da vardı. Ayrıca etin çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk biçiminde saklanması da eski bir yöntem olarak sürdürülüyordu. Halk mutfağında yer yer sebzeler ve yaban otları da et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karışık yemekler yapımında kullanılırdı. Halkın bu dönemde ekmek türünden yiyeceklerle çok çeşitli tatlılar da yaptığı bilinmektedir.

Türkler ile Osmanlı İmparatorluğu'nda yaşayan öteki halklar arasındaki karşılıklı etkileşim yemek çeşitlerine ve pişirme yöntemlerine de yansımıştır. Özellikle Balkan ülkelerindeki yemek adlarında, yapılışlarında ve bunların yapımında büyük bir Türk etkisi göze çarpar. Tanzimat Fermanı'nın ilanından sonra öteki alanlarda olduğu gibi mutfak alanında da hızlı bir batılılaşma oldu. Aslında batı yemekleri ve özellikle azınlıkların etkisiyle başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız mutfakları yemek adlarıyla birlikte Türk mutfağını etkilemiştir.

İkinci Meşrutiyet'in ilanından (1908) Cum-huriyet'in ilanına kadar (1923) geçen dönem içinde ve bu tarihten sonra batı yemekleri daha da yaygınlaşmıştır. Köy, kasaba ve küçük kentlerde ise Türk mutfağı yerel özelliklerini korumaktadır. Günümüz Türk mutfağında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin ağırlığı sürmektedir. Kentlerde ilk yemek olarak içilen çorba, köylerde sabah kahvaltısı yerini de tutar. Türk mutfağının çok sevilen yemekleri arasında pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir.

P.u.S.u · « **Yanıtla #3 :** Haziran 05, 2009, 07:06:48 ÖS »

Doğu Mutfağı
Çin, Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini, Avrupalılar'ın ve Avrupa kökenli ABD yurttaşlarının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olacaktır.

Çin yemeklerinin çoğu kızartma ve buğulama karışımı ya da buğulamadır. Kullandıkları yuvarlak tabanlı kaplar kızartmalar için kullanılabildiği gibi, bol yağda yapılacak kızartmalar ya da haşlamalar için de kullanılabilecek kadar derindir; bambu sepetlere koyulan yiyecekler, bunun üzerinde buharla pişirilebilir. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Eğer bütün malzeme önceden hazırlanırsa, hepsi bir tek kapta pişirilerek yemek çok çabuk hazır olur.

Çin mutfağında süt ürünleri kullanılmaz. Doğuya özgü çeşnilerden biri, soyafasulye-sinden yapılan ve tuzlu bir tadı olan soya sosudur. Çinliler aynca, et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullanılan monosodyum glüta-matı, tıpkı Avrupalılar'ın tuz ve biberi kullandığı gibi kullanırlar.
Çin sofrasına yemekler ufak kâselerde, servis kaşıklanyla getirilir ve bir çift özel çubukla —:«- Sofranın temel yemeği pirinç pilavıdır.

Pakistan yemeklerinin temel çoğu zaman yemeğe acılık veren birçok baharatın kullanılmasıdır; yemeğin acılığını, kullanılan kırmızıbiberin miktarı belirler; bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharat kullanılabilir. Bunların bazıları bütün olarak, bazıları da dövülerek ya da öğütülerek macun haline getirilir. Hindistan'ın güneyinde, yemeklerin yanında her zaman pilav vardır ve bütün yemekler hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç un haline getirilerek gözleme yapılır. Kuzeyde ve Pakistan ile Bangladeş'te de genellikle, "çapatti" ya da "parata" adı verilir.

Tat Vericiler
Büyük bir olasılıkla, aşçılıkta kullanılan ilk tat verici deniz suyunda bulunan tuzdur. Bugün tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır.

Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır.

Kü-çükhindistancevizi (tohumlan), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik vardır. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir; zencefil ve bayırturpu ise köktür (bak. baharat; şifalı bitkiler).

Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarmısak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.

Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve genelde gerçek tat vericilerden ayırt edilemezler. Renklendirmede, başlangıçta doğal maddeler kullanılıyordu. Sarı, safrandan (belli bir çiğdem türünün bir bölümü), kırmızı, bir tropikal böcekten (kırmız) elde edilirdi. Günümüzde bu malzemeler yapay olarak da üretilmektedir. Bazı kimyasal maddeler sağlık için zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği ve besinlerin içinde neler bulunduğunun belirtilmesi için nasıl etiketlenmesi gerektiği kurallara bağlanmıştır.

Evde Aşçılık
Yemek pişirmeyi öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları çalışırken izlemektir. Öte yandan önce temel bilgileri almak açısından, yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan kitaplardan da aşçılık öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, bilinmeyen bazı sözcükleri açıklar; bunlardan bazıları Fransızca'dır ya da Fransızca sözcüklerden türetilmiştir.

İlk yemek pişirme kitaplan genellikle pişirme yöntemlerini ve açıklamasını vermeden, yemeği ve malzemesini tanımlardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Kesin ağırlık ya da sıcaklık bugün bile her zaman gerekli değildir, çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre yemeklerin bileşimini sık sık değiştirirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.

Çağdaş bir yemek kitabındaki yemek tariflerinde genellikle önce malzeme listesi ve altında pişirme yöntemleri anlatılır. Ağırlık ve ölçüler ya metrik sisteme göre ya da kaşık, bardak gibi ölçeklerle verilir. Aynı biçimde, fmn sıcaklıklan da verilir.

P.u.S.u · « **Yanıtla #4 :** Haziran 05, 2009, 07:07:52 ÖS »

Halk Mutfağı

Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Beslenme, bir milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler. Buna dayanarak, mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır.

Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir. Sebze, et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir. Bunun yanında Türkiye'nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır. Yörede haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir. Önceden çiçek yağı hiç bilinmediği için ya zeytinyağı ya da haşhaş yağı kullanılırmış. Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür. Pekmez de vazgeçilmez tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya, bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği pişirme görevini yerine getirir. Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir. Çocuk, annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini öğrenir. Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri'nde okuyan veya Halk Eğitim Merkezleri'nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve pişirme şekillerini öğrenirler.

Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler. Bu kişiler yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe edinme yoluyla öğrenirler. Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş arasında değişmektedir.

Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde "sofra bezi" veya "sofraltı" denilen bir örtü serilip üzerine "ayaklık", "kasnak" veya "tabla" adı verilen bir araç konulduktan sonra "sini" üzerinde yenir. Kalabalık ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur. Yemeğe başlamadan önce "besmele" çekilir. Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar. Su içileceği zaman "su küçüğün, sus büyüğün" sözü ile su önce küçüklere takdim edilir. Buna riayet edilmediği de olunmaktadır. Yemekler bir tabaktan yenilir. Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde toplanmaktadır. Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin yenilmediği görülür. Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir.

Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için yemek çeşitleri de oldukça fazladır. Yörede bilinen ve en çok yapılan yemekler şu şekilde sıralanabilir.

A) Çorbalar

1. Pirinç Çorbası: Pirinç et suyunda pişer. Et ile nohut haşlanarak bir tencerenin içinde yağ, salça, maydanoz ilavesi ile beraber pişirilir.

2. Top Tarhana: Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.

3. Tutmaş: Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır. Yufka şeklinde hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça ile çorbası yapılır.

4. Oğmaş: Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır. Un elde, tane tane oluncaya kadar ovalanır. Minik minik tanecikler oluşmuştur. Diğer taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suyun içine ovalanan un tanecikleri bırakılır. 15-20 dakika pişesiye kadar karıştırılır. Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir. Biraz daha kaynatıldıktan sonra indirilir. Üzerine sos olarak yine küçük bir tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

5. Toyga: Et haşlanır, didilir. Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür. Sakız gibi olan çorbanın üzerine kızarmış yağ dökülür.

6. Arapaşı: Kümes hayvanların etinden pişirilir. Ayrı bir kapta acı biber, salça, yağ ve tuz kavrulur. Kaynatılmış suyun içine biraz un dökülerek koyulaştırılır. Üzerine kızarmış yağ ve salça konularak etle birlikte yenir. En çok Senirkent yöresinde pişirilir.

7. Yayla: Pirinç haşlanır ve üzerine ezilmiş yoğurt ile et suyu ilave edilir. Bir miktar böyle kaynatıldıktan sonra üzerine kızdırılmış yağ ilave edilir. Üzerine kuru nane veya maydanoz serpilir.

8. Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır. Bir kapta haşlanır. Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır. Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir. Küçük bir dığana (tava), biraz kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır. Tuz atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Bu çorbaya "sakala sarkan" da denir.

9. İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir. Buğday pişirildikten sonra kurutulur. Kurutulan buğdayın kabukları bir dibekte dövülerek alınır. Buna "irmik" adı verilir. Keşkek ile karıştırmamak gerekir. Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur. Bir miktar irmiğe, pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir. Pişirme işi bir çömlek içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel olur. Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir. Pişen irmik çorbası bir kepçe ile dövülür. Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek yenir.

B) Et Yemekleri

1. Tandır Kebabı: Kebaplık etler şişlere dizilerek toprak veya beton fırınların içine, kenarlara döşenir. Fırının ortasında yanan ateşin etkisiyle etler kızarır.

2. Yoğurtlu Et: Nohutla et hoşlanır. Yoğurt bir kaşık nişastayla ezilerek haşlanmış ete dökülür. Birlikte biraz kaynatıldıktan sonra üzerine kızarmış yağ ve mevsime göre yaş veya kuru nane ekilir.

3. Tas Kebabı: Kuşbaşı etle birlikte küçük soğan, patates, sarımsak, kimyon, kara biber, tuz ve salça bir tencereye doldurulur. Pişerken tencerenin üzerine, malzemenin üstüne kıpırdamasın diye havan bastırılır. Tencerenin içine yavaş yavaş su dökülerek pişirilir. Su çektikçe ilave edilir. Su çekilmediğinde piştiği anlaşılır.

4. Çömlek Kebabı: Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir. Üzerine küçük soğan, dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur. Üzerine kimyon, karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır. Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir.

5. Tirit: Ekmek ince dilimler halinde kızartılır, tabağa dizilir. Haşlanmış paça tirit gibi üzerine dökülür. Onun üzerine sarımsaklı sirke dökülerek yenir.

6. Banak: Parça et haşlanarak suyu alınır. Yufka ya da pide küçük küçük bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür. Sonra bunlar haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir.

7. Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur. Daha sonra tencerenin içinde yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte pişirilip yenir.

8. Kapama\Bütünet: Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte kazanda suyla haşlanır. Kazanın üzerine saç konur. Daha sonra tabaklara pide doğranarak haşlanan etle birlikte yenir.

9. Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir. Halka halka doğranan soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir. Sonra soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir. En üste temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve tencerenin kapağı örtülerek pişirilir.

10. Keşkek: Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur. Sonra biraz don yağı ilave edilir. Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek konur ve ağzı kapatılır. Akşam mahalle fırınına götürülür. Fırında gün boyu yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer. Arada bir fırıncı keşkeği karıştırır ve ilgilenir. Keşkek sabahleyin fırından alınır. Bir kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır. İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır. Sıcak olarak yenir.
Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır. Anlatılan bir rivayet şöyledir:

Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya'dan göç edip anayurdumuza gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir. Salur boyundan olan Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir. Yeni evlidir. Yollarda çok kişi ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer'le tek başlarına kalmışlardır. Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına gelebilmişlerdir. Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar.

Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi, alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak ateşe koyup, pişmesini beklerler. Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday, bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye bulunmaktadır. Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar. Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır. Ocaktaki yemeğin kabardığını görür ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır. Sonra tadına bakar ve mırıldanır: "Aman Allah'ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt haşgeş olmuş, keşkeş gibi" der. Hemen Kutlugün'ü kaldırır. Ağzından mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: "Bey... bey... gel bak! Keşkek gibi olmuş. Hepsi iyiden iyiye pişmiş" der.

Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve karısına dönerek: "Benim melek hatunum. Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım. Bu bizim buluşumuzdur" der.

Hacer "Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir. Madem ki senin adını da Keşkek Baba koyalım" diyerek fikrini belirtir. O günden bu güne kadar keşkek severek yenilmektedir.

11. Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm ve zeytinyağı maddeleri ile "iç" denilen bir malzeme hazırlanarak temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir. Tepsinin içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına verilir.

12. Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka doğranıp zeytinyağda kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon suyu konularak yenilir.

13. Balık Kurması: Eğirdir Gölü'nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz çıkmaktadır. bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır. Bunlardan bazıları şöyledir: "Sıraz" veya "Çiçek balığı" denilen balığın sümüksü tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir. Sırtının iki yanı bıçakla çizilir. Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere veya tencerelere istif edilir. Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün bekletilir.

14. Av Hayvanları: Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki), yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti haşlanıp yenir.

C) Sebze Yemekleri

1. Uzun Kabak: Yörede "Asma Kabağı" olarak da tanınan bu yemek için uzun kabaklar soyulur. Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük kesilerek karıştırılır. Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir.

2. Şalgam Aşı: Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara ayrılır. Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan börülceyle pişirilir.

3. Yatırtma: Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir. Patlıcan aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır. İçine bol soğan, kıyma, domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur. Tepsiye uzun uzun yatırılarak pişirilir.

4. Oturtma: Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır. İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak doldurulur. Hazırlanan katkıya "iç" ya da "harç" denilir. Sonra pişirilir.

5. Ispanak: Yağ, soğan ve salça kavrulur. Kıyılan ıspanak, kırmızı biber, su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir. Pişmeye yakın zamanda bir fincan pirinç atılır.

6. Sirken Otu: Ispanak gibi pişer.

7. Bicibici Otu: Ispanak gibi pişer.

8. Dolmalar: Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır. Soğan doğrandıktan sonra karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır. Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır. Lahana ve asma yaprağı sarılmadan önce haşlanır.

P.u.S.u · « **Yanıtla #5 :** Haziran 05, 2009, 07:08:35 ÖS »

D) Börekler

1. Kuyruğu Sulu: Un, tuz ve su ile hamur yapılır. Kıymanın içine biraz yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir. Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm. çapında oklava ile açılır ve yarısına bu içden konulur. İkinci yarısı üzerine kapatılır. Saçta pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir. Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir. Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve "kuyruğundan su çıkıyor" denilir.

2. Saç Böreği: Su, un, tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler oklavayla yufka gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan, karabiber ilave edilerek yufka kapatılır. Saçın üzerinde pişirilip yağlanır.

3. İnce Börek: Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur. Onsekiz yufka açılır. Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir. Altı kat yufkada bir kıymalı veya peynirli iç konur. Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir.

4. Katmer: Su, un ve tuzla hamur yoğrularak yufka gibi ince açılır. İçine tahin sürülüp çörek şeklinde katlanır. Tekrar yufka gibi açılır; fakat, birinci açılıştaki gibi ince olmayıp yarım cm. kalınlığında açılır. Saçta pişirilip iki yüzüne yağ sürülerek yenir.

5. Pişi: Maya, un, tuz, su, yağ ve iki yumurta ile hamur yoğrulur. Hamur bir süre bekletildikten sonra kabarır. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bunlara "pazı" veya "beze" denir. Bezeler 10-15 cm. çapında açılarak tavada yağ ile kızartılır.

6. Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır. Bir parmak kalınlığında hamur açılır. İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak dürülür. Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış tepsilerde fırında pişirilir.

E) Tahıl Yemekleri

1. Pirinç ve Bulgur Pilavı: Pirinç pilavında pirinç bir gün evvel ıslatılır. Nohut ilave edilmek istenirse bu da ıslatılır. Tencerede yağ, soğan ve salça kızartıldıktan sonra üzerine pirinç veya bulgur nohutla birlikte konur. Bir müddet sonra et suyu ilave edilir. Su çekilince piştiği anlaşılır.

2. Mercimekli Aş: Yeşil mercimek haşlanır. Tencerede yağ, soğan, salça ve biber kızartıldıktan sonra mercimek bulgur ile pişirilir. Pişerken su ilave edilir.

3. Kuru Fasulye: Fasulye bir gün evvel ıslatılır. Bir miktar kuşbaşı, soğan, tuz, salça ve su ilavesiyle pişirilir.

4. Karnı Kara\Börülce: Kuru fasulye gibi pişer. Ancak bunu ıslatmaya gerek yoktur. Çünkü çabuk pişer. Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında, "Oğmaş" denilen bir hamur yemeğe ilave edilir. Bir miktar daha kaynatılarak pişirilir.

5. Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur. Hamur ince yufkalar halinde açılır. Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde kesilir. Bunlar kaynar suda haşlanır. Sonra sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir.

6. Gölle: Şekersiz aşureye denir.

F) Tatlılar

a) Hamur Tatlıları

1. Baklava: Üç yumurta, su, un ve tuz ile hamur yoğrulur. Hamur iri ceviz büyüklüğünde "beze"lere ayrılarak bir bezin üzerine konurlar. Bezeler yufka halinde oklava ve nişastayla çok ince açılır. Tepsi yağlanır, yufkalar tepsilere döşenir. Kat kat arada yağlanarak on yufka üst üste serilir. Arzuya göre araya ezilmiş ceviz veyahut fındık, fıstık gibi kuru yiyecekler serpilir. Bitince baklava dilimler şeklinde kesilir. Sonra kızdırılmış tereyağı üzerinde gezdirilerek dökülür. Fırında piştikten sonra soğuk olarak şerbeti de dökülerek bir müddet bekletilir.

2. Peynir Baklavası: Senirkent'te yaygındır. Ceviz vb. maddelerin yerine yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur. Baklavadaki işlemler yine burada da tekrarlanır.

3. Sarı Burma: Baklava hamuruyla yapılır. İnce açılan yufkaların arasına iç malzeme konduktan sonra oklavaya sarılır ve çekilerek körük gibi yapılır. Sonra tepsiye dolandırılır. Üzerine kızgın yağ dökülerek bir gece dinlendirilir. Ertesi gün fırında pişirilir. Şerbeti biri sıcak biri soğuk dökülür.

4. Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm. genişliğinde, şeritler halinde kesilir. Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler şeklinde katlanır ve ağzı bastırılarak yapıştırılır. Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi gidinceye kadar kurutulur. Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip şişe dizilerek kızartılır. Sonra şerbeti dökülür.

5. Lokma: Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur. Bir-iki saat sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın yağa atılır. Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır.

6. Tosman Kara: Un yağla kavrulur. Üzerine kaynar pekmez dökülür. İçine istenirse ezilmiş ceviz de konabilir. Soğuduktan sonra elle yoğrulup parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır.

7. Şekerleme: Bir çay bardağı pudra şekeri ve çiçek yağı, yedi-sekiz çay bardağı un, bir su bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı karbonat, bir yumurta ile yoğrulur. Sonra hamur küçük daireler şeklinde açılıp içine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker konularak kenarları kapatılır. Tepsiye döşenerek fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek yenilir.

8. Güllaç: Hazır olarak satılan ve nişastada açılmış olan güllaç alınır. Yufkadan biraz daha küçük açılır. Başka yerlerde güllacın içine ceviz konduğu halde Yalvaç ve çevresinde süt kesiği konur. Süt yeterli miktarda kestirilir ve kesiğin içine biraz toz şeker atılarak hafif tatlanması sağlanır. Su ya da sütle ıslatılan güllaç yaprakları yumuşar. Hassas oldukları için hemen sarılması gerekir. Aynı sarma sarar gibi içine hazırlanan harçtan konulup küçük küçük sarılır ve tepsiye döşenir. Bir tencereye yarı yarıya şeker ve su konularak kaynatılır. Böylece şerbet elde edilmiş olur. Buna "mat" da denir. Bir kat hazırlanmış şerbet eşit şekilde dökülür. Tepsi ocağa konulur. Ocak yandıktan sonra tepsi çevrilerek bir süre pişirilir. Her tarafın eşit şekilde piştiğinden emin olduktan sonra indirilir ve soğumaya bırakılır. Eğer şerbet az gelirse, ikinci bir kat daha şerbet dökülebilir. Şerbetin ılık olmasına dikkat etmelidir. Tatlı, soğuduktan sonra servis yapılır.

b) Su ve Süt Tatlıları

1. Sütlaş: Pirinç sütle haşlanır. Şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında kaynatılır. Üzerine tarçın ekilir.

2. Pelte: Nişasta sulandırılmış pekmezle karılır ve duru ayran kıvamına getirilir. Az bir yağ, dığanda kızarınca, içine karıştırılarak dökülür ve bir miktar kaynatılır. Biraz koyulaştıktan sonra ocaktan indirilir. Sıcakken küçük tabaklara alınarak, soğumaya bırakılır. Üstü kaymaklanınca yenilir.

3. Su Peltesi: Nişasta su ile pişirilir. Pelte kıvamına geldikten sonra kaselere dökülür. Küçük kareler şeklinde kesilir ve üzerine pekmez dökülerek yenilir.

4. Zerde: Pirinç bir miktar suyla haşlanır. Yumuşayınca şeker ilave edilir. Aynı zamanda lezzet getirmesi itibarıyla et suyu ilave edilir. Pirinç bundan sonra koyulaşır. Daha sonra gül suyu veya vanilya, tarçın ekilerek yenir.

c) Diğer Tatlılar

1. Aşure: Kabuğu çıkarılmış buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm ve incir gibi bazı yan besinler kaynatıldıktan sonra şeker veya pekmez ilavesiyle pişirilir. İçine fıstık, fındık, ceviz gibi yemişler katılarak yenir.

2. Haşhaş Helvası: Bu tatlı için kavrulup ezilmiş haşhaş gerekir. Bir dığana biraz yağ konur. Hafif ısınan yağa bir kilo pekmez dökülür ve kaynayınca, yarım kilo ezilmiş haşhaş ilave edilerek sürekli karıştırılır. Karıştırılırken, iki üç kaşık un ilave edilir. İyice koyulaşınca ocaktan alınır ve karıştırılmaya devam edilir. Sıcak ya da soğuk yenir.

3. İrmik Helvası: Yarım kiloşar irmik ve yağ Antep fıstığıyla pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir kilo su ile bir kilo şeker kavrulan irmiğin üzerine şerbet halinde dökülür ve karıştırılır. Şerbetin iyi çekmesi için tencerenin kapağı kapatılır.

4. Kabak: Sarı kabak dilimler halinde doğranır. Kabuğu soyulup tepsiye döşenir, şeker ve su ilavesi ile pişirilir. Sonra üzerine ezilmiş ceviz serpilir.

5. Sırma: Bu tatlı bütün meyvelerle yapılabilir. Örnek olarak eriği seçecek olursak, erikler yıkandıktan sonra bir kazanda kaynatılır. İyice pişen erikler bir kevgire alınır ve kevgirden ezilerek geçirilir. Bir sininin üstüne elde edilen marmelat dökülür. Sinide iyice yayılır. Birkaç gün sinide duran erik marmeladı kurur. Siniden alınır ve parça parça kesilerek yenir. Dürüm yapılarak yenen sırmanın içine isteğe göre şeker de konulabilir.

G) Ekmek Çeşitleri

1. Yufka: Hamur sabah erkenden teknede yoğrulur. Ayran veya peynir suyu ile bir gün önceden ıslatılmış tuz, un birbirine katılır. Ayran veya peynir suyu kullanılmazsa unun özü kesilir ve ekmek iyi olmaz. Hamur iyice yumruklanarak karılır. Kadınlar bir araya gelerek pişirmeye başlanır. Hamur küçük parçalar halinde ayrılarak "Beze" denilen hale getirilir. Bir kişi oklava ile bezeleri büyük daire şeklinde, "Senit" denilen tahta tabla üzerinde açar. Diğer bir kişi saçın yanında tahtadan yapılmış "pişirgeç" denilen bir aletle saçın üzerinde pişen ekmeği çevirir. Saçın altındaki ateş çalı, çırpı veya talaşla yakılır.

Yapılan ekmekler üst üste dizilir, gerektiğinde su serpilip yumuşatılarak yenir. Daha çok köylerde yapılan bu ekmek baharda ve sonbaharda yapılır. Gerektiğinde başka zamanlarda da yapılabilir. Ekonomik olmasıyla çok tercih edilen bir ekmek çeşididir.

2. Fırın Ekmeği: Maya, un, tuz ve su yoğrulur. "Miniyet" denilen uzunca ve gözleri olan bir tahtanın içine mayalanan hamur parça parça konur. Fırına götürülerek pişirilir. İsteğe göre bezelerin üzerine susam, haşhaş taneleri serpilir.

3. Bazdırma\Bazırma: Fırın ekmeği gibi hamur yoğrulur ve bezelere bölünür. Bezeler elle yirmi cm. çapında açılır. Saç üzerinde pişirgeçle pişirilir.

H) Kışlık Hazırlanan Yiyecekler

1. Salça: Domatesler yıkanarak doğranır. Süzgeçten geçirilerek püre haline getirilip, tuzlanıp güneşte kurutulur.Püre kıvamında kavanozlara doldurulur.

2. Turşu: Her sebzenin turşusu yapılır. (Salatalık, domates, lahana, patlıcan, biber, fasulye...) Sebzeler yıkanıp ayıklanır, kavanoz veya küplere doldurulur. Üzerine sirke ve su ilave edilerek 20 gün bekletilir. Suyun bütün kaba yayılması ve koku vermesi için dere otu, nane sapları, defne dalı gibi otlar atılır.

3. Bulgur: Yörede buğday ayıklanıp temizlenerek büyük kazanlarda kaynatılır. Sonra çarşaf üzerinde güneşte kurutulur ve yarılmak üzere değirmene götürülür. Değirmende buğdayların üzerine belirli oranda su serpilir. Bu işleme "Tavlama" denilir. Buğday su ile harman edilir ve elle ovulur. Tâ ki kepek denilen kabuk taneden ayrılıncaya kadar ovalanır. Sonra değirmende büyüklüğüne göre çekilir. Tekrar çarşaflara serilip güneşletilir. Bulgur rüzgarlı havada kalburlarla savrularak arta kalan kabuklardan temizlenir. Çekilen bulgur çeşitleri pilavlık, çorbalık, dolmalık, köftelik olarak ayrılır.

4. Erişte: Un, su, yumurta ve tuzla hamur hazırlanır. Hamur yufkalar halinde açılır. Biraz gölgede kurutulur ve kesilecek hale getirilir. Yufkalar katlanarak ikişer mm. eninde üçer cm. boyunda kesilirler. Temiz çarşaflar üzerinde kuruyan malzemeye "Makarna" denilir. Bunun fırında tepsiler içerisinde kavrulmuş haline "Erişte" denilir.

5. Kurutma: Her sebze kurutulabilir (Taze fasulye, kabak, biber, patlıcan, bamya...). Meyveler de kurutularak kompostosu yapılır (Erik, elma, dut, ayva üzüm...).

6. Pekmez: Üzümler "Suluk" denilen tahtadan yapılmış araçlara dökülerek ezilirler. Suluğun ağzındaki delikten üzümün suyu kazanlara akar. "Pekmez Toprağı" denilen bir toz kazanlara dökülür. Bu toz üzümün suyunu tatlıya dönüştürür. Üzümün suyu bir süre bekletildikten sonra "Pekmez Ocağı" denilen ocaklarda kaynatılarak koyulaştırılır. Buna "Pekmez" denir.

7. Bulama: Pekmez ocakta daha koyu kaynatılır. Soğuduktan sonra "Pekmez Tavası" denilen leğenlerin içinde üç-beş kişi tarafından elle çırpılır, dövülür. Bir süre sonra koyulaşan pekmez kesilerek katılaşır. Sarımsı bir renk alarak bulama olur.

8. Reçeller: Her meyvenin reçeli olur. (Armut, erik, kayısı, vişne, çilek, şeftali, portakal, ayva, gül...) Belli oranlarda şeker ve meyve, su ilavesi ile kaynatılır. Koyulaşmaya yakın limon suyu ilave edilerek kavanozlarda saklanır.

Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı (irmik helvası, zerde). Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir. On kişilik olan bu masalara "Bir Sofra" denilir. Yemekler yenmeden önce bir hoca, sabah erkenden gelip duâ eder. Buna "Kazan Açılma Töreni" denir. Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir.

Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır.

Kap-Kacaklar: Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb. mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür. Kırsal kesimlerde hemen her evde kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe (çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan, tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma (bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen.... Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir. Yemek yemede kullanılan tabak ve taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir. İl ve ilçe merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak kullanılır. (Müsandere Dolapları)

Haberler:

Gönderen Konu: Aşçılık ve Mutfak Kültürü (Okunma sayısı 4271 defa)

P.u.S.u

Aşçılık ve Mutfak Kültürü

P.u.S.u

Ynt: Aşçılık ve Mutfak Kültürü

P.u.S.u

Ynt: Aşçılık ve Mutfak Kültürü

P.u.S.u

Ynt: Aşçılık ve Mutfak Kültürü

P.u.S.u

Ynt: Aşçılık ve Mutfak Kültürü

P.u.S.u

Ynt: Aşçılık ve Mutfak Kültürü